🧀 Castelmagno

Le Castelmagno est un fromage italien à pâte mi-dure pressée, sous appellation d'origine protégée depuis 1996 (eAmbrosia PDO-IT-0006), fait de lait cru de vache auquel on peut ajouter 5 à 20 % de lait de brebis et/ou de chèvre. Le lait ne peut être ni pasteurisé ni thermisé.

Selon le cahier des charges, les vaches doivent appartenir à des races précises (Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d'Oropa, Pezzata Rossa, Montbéliarde, Grigio Alpina, Piemontese, Valdostana et leurs croisements) et être nourries de fourrages de prairie et de pâturage et de foin ; l'ensilage de maïs est interdit. Le lait est emprésuré à 30-38 °C avec de la présure liquide de veau. Le caillé repose au moins 18 heures, puis séjourne deux à quatre jours dans du petit-lait de fabrications précédentes, avant d'être brisé, finement broyé, salé et pressé dans des moules. L'affinage dure au moins 60 jours dans des caves naturelles fraîches et humides ou des locaux équivalents, à 5-15 °C et 70-98 % d'humidité.

Le fromage affiné est cylindrique, de 15 à 25 cm de diamètre et de 12 à 20 cm de haut, pesant de 2 à 7 kg. La croûte est non comestible, fine et jaune rougeâtre, plus sombre et plus épaisse avec l'âge. La pâte est blanc nacré ou blanc ivoire, devenant ocre avec le temps, d'abord friable puis plus dense, avec d'éventuelles veines bleu-vert pouvant venir du piquage du fromage avec de longues aiguilles de fer. Le goût est d'abord subtil, délicat et modérément salé, puis plus marqué avec l'affinage. La matière grasse est d'au moins 34 % de l'extrait sec.

Castelmagno ou gorgonzola ? Les veines bleu-vert les rapprochent dans les recherches, mais chez le castelmagno elles sont seulement possibles. C'est un fromage pressé à pâte demi-dure : le caillé repose au moins 18 heures, passe deux à quatre jours sous du lactosérum d'une production précédente, est broyé finement, salé et pressé. L'affinage dure au moins 60 jours dans des grottes naturelles fraîches et humides. La pâte est blanc nacré ou ivoire, d'abord friable puis plus dense, avec au moins 34 % de matière grasse sur sec. Pour le gorgonzola, voyez son propre cahier des charges.

Cherchez « Castelmagno » avec le logo européen AOP (appellation d'origine protégée) et le Piémont, province de Coni, comme origine. Chaque fromage porte la marque d'origine imprimée au moulage et l'étiquette de conformité sventolina ; l'emballage peut indiquer « prodotto della montagna » ou « di Alpeggio ». La croûte est fine, jaune rougeâtre et non comestible ; il se vend entier, en segments ou en portions. On le trouve chez un fromager, dans une épicerie fine ou au rayon fromage.

Le fromage est fabriqué et affiné uniquement dans les communes de Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana, dans la province de Cuneo. L'étiquette peut porter prodotto della montagna ; le fromage fait au-dessus de 1 000 m avec le lait d'animaux nourris au pâturage de mai à octobre peut ajouter di Alpeggio. Chaque fromage porte la marque d'origine apposée au moulage et l'étiquette de conformité sventolina ; il est vendu entier, en segments ou en portions.