🔄 Affinage

L'affinage est la maturation du fromage après sa fabrication, au cours de laquelle il développe sa saveur. On le décrit comme le facteur le plus important pour la saveur du fromage. Les fromages frais, comme le cottage cheese et le fromage à la crème, n'ont pas besoin d'affinage.

La durée dépend du type : les fromages à pâte demi-dure demandent 2 à 3 mois, les fromages à pâte dure comme le cheddar 3 à 12 mois, et les fromages à pâte extra-dure comme le parmesan et le romano 1 à 2 ans. Dans une étude sur un fromage de type camembert, l'affinage a duré 40 jours : les premières 24 heures à 14 °C et 70 % d'humidité, puis 14 jours à 14 °C et 90 % d'humidité, et dès le 16e jour le fromage a été emballé et conservé à 4 °C.

À l'intérieur du fromage, des enzymes sont à l'œuvre. Les protéinases et les peptidases coupent les chaînes de caséine et produisent des acides aminés libres ; dans les fromages à pâte dure et demi-dure, la dégradation de la caséine est la voie la plus importante de formation de la saveur. La lipase rompt les liaisons ester entre triglycérides et acides gras, et les acides gras à chaîne moyenne et courte libérés forment des saveurs caractéristiques et indiquent la maturité. La lipolyse a un effet positif dans le parmesan, l'emmental, les fromages à pâte persillée et le romano.

L'affinage n'est pas de la simple garde : après la fabrication, des enzymes, des moisissures et des bactéries travaillent dans le fromage. Les fromages frais s'en passent, les pâtes demi-dures s'affinent 2–3 mois, les pâtes dures 3–12 mois, les pâtes extra-dures comme le parmesan 1–2 ans. Dans le camembert, c'est une moisissure blanche qui agit, dans les bleus Penicillium roqueforti, dans l'emmental des bactéries propioniques creusent les trous, et pour les croûtes lavées la saumure et Brevibacterium linens forment la croûte. Un fromage affiné diffère donc d'un jeune par ce qui y travaille.

Sur l'emballage, repérez le type de fromage et la durée d'affinage : « frais », « pâte demi-dure », « pâte dure » ou « pâte extra-dure », ainsi que les mentions de croûte fleurie ou de pâte persillée. Les fromages frais sont emballés au rayon frais, les fromages affinés se coupent à la coupe du supermarché, chez le fromager ou au marché. La croûte du camembert ou du brie se mange. L'appellation du fromage et la description du producteur indiquent comment il a été affiné.

Les moisissures et les bactéries interviennent aussi. Penicillium camemberti participe à l'affinage du camembert et du brie ; dans l'étude, la moisissure s'est développée rapidement durant les 16 premiers jours et a produit beaucoup de protéases. Les fromages bleus comme le roquefort et le stilton mûrissent par une croissance en surface et à l'intérieur ; le fromage est piqué pour l'aération afin de favoriser Penicillium roqueforti, qui forme les veines bleues. Les trous de l'emmental et du fromage suisse sont dus au dioxyde de carbone des bactéries propioniques, qui transforment le lactate en propionate, acétate et dioxyde de carbone. Brevibacterium linens intervient dans l'affinage des fromages à croûte lavée comme le limbourg, qui est salaumé plusieurs fois pour former une croûte brun clair. Le sel aide à maîtriser l'acidité, la texture, la saveur, les trous et l'humidité, et inhibe les microbes indésirables.