🧀 Fromage

Le fromage est un produit laitier obtenu en coagulant la caséine du lait et en séparant le caillé du lactosérum ¹². Selon la norme du Codex Alimentarius, il contient nettement plus de protéines que le lait de départ, et son rapport protéines de lactosérum/caséine ne dépasse pas celui du lait ¹. C'est pourquoi le Codex traite le brunost et la ricotta dans une norme distincte sur les fromages de lactosérum ⁶.

Comment on le fait. Le lait (de vache, brebis, chèvre, bufflonne) est acidifié par des levains, puis reçoit de la présure ou un autre coagulant ¹. Le caillé est coupé, chauffé et brassé pour libérer le lactosérum, puis moulé, pressé, salé et, pour la plupart des variétés, mis à affiner.

Le Codex classe les fromages selon l'humidité sur matière dégraissée : extra-durs sous 51 %, durs 49–56 %, fermes ou mi-durs 54–69 %, à pâte molle au-delà de 67 %. Selon l'affinage, ils sont affinés, affinés aux moisissures, frais ou en saumure ¹. Il existe aussi des bleus et des fromages de lactosérum.

La fromagerie est l'une des plus anciennes façons de conserver le lait. Dans des tamis de céramique du VIe millénaire av. J.-C. en Europe du Nord, des chimistes ont trouvé des résidus de matière grasse laitière ³. Au cimetière de Xiaohe, dans l'ouest de la Chine, un fromage de kéfir vieux d'environ 3500 ans a livré de l'ADN bactérien ancien ⁸. La FAO parle de centaines de variétés, souvent liées à une région ².

Combien de lait il faut. En 2024, l'UE a produit 10,8 millions de tonnes de fromage à partir de 59,9 millions de tonnes de lait entier et de 17 millions de tonnes de lait écrémé, soit environ 7 kg de lait pour 1 kg de fromage en moyenne. L'Allemagne (2,4 millions de tonnes) et la France (1,9 million) produisent le plus ⁷. Les fromages durs en demandent davantage : le consortium du Parmigiano Reggiano indique 520 l pour une meule de 40,5 kg, près de 13 l par kilo ⁴.

Le registre de l'UE compte 272 noms de fromages enregistrés : 207 AOP et 65 IGP. La France (58), l'Italie (56), l'Espagne (32) et la Grèce (25) en ont le plus ⁹. Ils lient un fromage à un lieu et à des règles, mais ne disent pas s'il est meilleur qu'un fromage non protégé.

Fromage, fromage frais ou fromage fondu ? Le fromage naît du caillage de la caséine du lait et de l'égouttage du lactosérum. Le Codex distingue les fromages affinés, à moisissure, frais ou en saumure, et range à part les fromages de lactosérum comme la ricotta, faits avec les protéines du petit-lait. Le fromage fondu est une seconde étape : du fromage déjà fait est fondu avec des sels. Quant au produit où la matière grasse laitière est remplacée par une graisse végétale, il ne peut pas s'appeler fromage dans l'UE.

Cherchez le mot fromage dans la dénomination et, dans les ingrédients, une matière grasse laitière plutôt que végétale. Les fromages protégés portent le sigle européen AOP ou IGP avec le nom complet ; le registre compte 272 noms, dont 207 AOP et 65 IGP. Le nom protégé lie un fromage à un lieu et à des règles, mais ne dit rien du goût. Pour les pâtes dures, regardez la durée d'affinage. On trouve le fromage à la coupe des supermarchés, chez le fromager, au marché et à la ferme.

Pourquoi c'est important pour vous. Selon le NHS, la plupart des fromages contiennent 20–40 g de matières grasses pour 100 g : plus de 17,5 g de gras, 5 g de saturés ou 1,5 g de sel pour 100 g, c'est beaucoup ; les fromages durs allégés en ont 16–22 g. Femmes enceintes, jeunes enfants, personnes de plus de 65 ans ou avec une maladie chronique ou une immunité affaiblie devraient éviter les pâtes molles à croûte fleurie, le chèvre affiné et les bleus à pâte molle s'ils ne sont pas cuits, car ils peuvent contenir de la listeria ⁵.