👷 Moulinier

Le moulinier transforme les olives en huile : il conduit le broyage, le malaxage et la séparation de l'huile, en veillant à préserver sa qualité. De lui dépend que les fruits soient traités à temps, que la pâte soit malaxée à une température modérée de 18–27 °C et que l'on obtienne au final une huile vierge extra.

Le travail commence par la réception de la récolte. Les olives doivent être transformées au plus vite : selon l'ouvrage de référence PROTA, dans un délai de 1 à 3 jours, sinon le goût change et l'acidité augmente ; les cahiers des charges des huiles italiennes protégées autorisent un stockage des fruits de 24 à 120 heures, le plus souvent 48. Viennent ensuite l'effeuillage, le lavage, le broyage en pâte, le malaxage, la séparation de l'huile dans la centrifugeuse horizontale et la clarification finale dans le séparateur.

L'étape la plus délicate est le malaxage, ce brassage lent de la pâte qui permet aux fines gouttelettes d'huile de se réunir. Les chercheurs recommandent 18 à 27 °C pendant 30 à 40 minutes : une température plus élevée détruit les composés phénoliques, et dès 35 °C apparaissent des odeurs indésirables. Le moulinier choisit aussi le procédé : la centrifugeuse à deux phases travaille sans ajout d'eau, celle à trois phases exige 40 à 60 l d'eau tiède pour 100 kg d'olives, ce qui appauvrit l'huile en phénols.

On compte aujourd'hui environ 12 000 moulins à huile dans le monde, dont plus de 80 % à centrifugation. Les réglages comptent : dans une étude portant sur 38 centrifugeuses en Catalogne, celles-ci extrayaient de 78 à 91 % de l'huile et fonctionnaient le mieux à 60–80 % de leur capacité avec environ 8 % d'eau. Pour savoir si l'huile est vierge extra, le dernier mot revient au laboratoire et à un jury de 8 à 12 dégustateurs formés.

Ce que l'étiquette autorise. Dans l'UE, « extraction à froid » n'est permise que pour une huile d'olive vierge extra ou vierge obtenue à moins de 27 °C, et « première pression à froid » que pour une huile de presse hydraulique. Dans un moulin moderne à centrifugeuse, seule la mention « extraction à froid » est donc honnête.