👷 Ölmüller

Der Ölmüller ist die Fachkraft, die Oliven in Öl verwandelt: Er leitet das Mahlen, die Malaxation und die Abtrennung des Öls und achtet darauf, dass der Prozess die Qualität nicht verdirbt. Von ihm hängt ab, ob die Früchte rechtzeitig verarbeitet werden, ob die Paste bei maßvollen 18–27 °C gerührt wird und ob am Ende natives Olivenöl extra entsteht.

Die Arbeit beginnt mit der Annahme der Ernte. Die Oliven müssen möglichst schnell verarbeitet werden: laut dem Nachschlagewerk PROTA innerhalb von 1–3 Tagen, sonst verändert sich der Geschmack und die Säure steigt; die Spezifikationen geschützter italienischer Öle erlauben eine Lagerung der Früchte von 24 bis 120 Stunden, meist 48. Danach folgen Entlauben, Waschen, Mahlen zur Paste, Malaxation, Abtrennung des Öls in der horizontalen Zentrifuge und die Endklärung im Separator.

Der heikelste Schritt ist die Malaxation, das langsame Rühren der Paste, bei dem sich feine Öltröpfchen vereinen. Forscher empfehlen 18–27 °C und 30–40 Minuten: Höhere Temperaturen zerstören phenolische Stoffe, ab 35 °C entstehen unerwünschte Gerüche. Der Ölmüller wählt auch das Verfahren: Die Zweiphasen-Zentrifuge arbeitet ohne Wasserzugabe, die Dreiphasen-Zentrifuge braucht 40–60 l warmes Wasser je 100 kg Oliven, weshalb das Öl ärmer an Phenolen ist.

Heute gibt es weltweit rund 12 000 Ölmühlen, mehr als 80 % davon arbeiten mit Zentrifugen. Die Einstellungen zählen: In einer Studie mit 38 Zentrifugen in Katalonien gewannen sie 78 bis 91 % des Öls und arbeiteten am besten bei 60–80 % Auslastung mit etwa 8 % Wasser. Ob ein Öl nativ extra ist, entscheiden am Ende das Labor und ein Prüfpanel aus 8–12 geschulten Verkostern.

Was das Etikett erlaubt. In der EU ist „Kaltextraktion“ nur bei nativem Olivenöl extra oder nativem Olivenöl zulässig, das unter 27 °C gewonnen wurde, „erste Kaltpressung“ nur bei Öl aus einer hydraulischen Presse. In einer modernen Zentrifugenmühle ist damit allein „Kaltextraktion“ ehrlich.