👷 Frantoiano

Il frantoiano è lo specialista che trasforma le olive in olio: guida la frangitura, la gramolatura e la separazione dell'olio e controlla che il processo non ne rovini la qualità. Dipende da lui se i frutti vengono lavorati in tempo, se la pasta è gramolata a moderati 18–27 °C e se alla fine si ottiene un olio extravergine.

Il lavoro comincia con il ricevimento del raccolto. Le olive vanno lavorate il prima possibile: secondo l'opera di riferimento PROTA, entro 1–3 giorni, altrimenti cambia il gusto e sale l'acidità; i disciplinari degli oli italiani tutelati consentono di conservare i frutti da 24 a 120 ore, più spesso 48. Poi vengono la defogliazione, il lavaggio, la frangitura in pasta, la gramolatura, la separazione dell'olio nel decanter e la pulizia finale nel separatore.

La fase più delicata è la gramolatura, il lento rimescolamento della pasta in cui le goccioline d'olio si uniscono. I ricercatori consigliano 18–27 °C e 30–40 minuti: una temperatura più alta distrugge i composti fenolici, e da 35 °C compaiono odori sgradevoli. Il frantoiano sceglie anche il sistema: il decanter a due fasi lavora senza acqua aggiunta, quello a tre fasi richiede 40–60 litri di acqua tiepida ogni 100 kg di olive, e per questo l'olio risulta più povero di fenoli.

Oggi nel mondo ci sono circa 12 000 frantoi, e oltre l'80 % è a centrifugazione. Le regolazioni contano: in uno studio su 38 decanter in Catalogna, estraevano dal 78 al 91 % dell'olio e lavoravano meglio al 60–80 % della capacità con circa l'8 % di acqua. Se l'olio è extravergine lo decidono alla fine il laboratorio e un panel di assaggio di 8–12 assaggiatori addestrati.

Cosa consente l'etichetta. Nell'UE «estratto a freddo» è ammesso solo per olio extravergine o vergine di oliva ottenuto sotto i 27 °C, e «prima spremitura a freddo» solo per olio di pressa idraulica. In un frantoio moderno a centrifuga l'unica dicitura onesta è quindi «estratto a freddo».