👷 Майстер олійні

Майстер олійні — фахівець, який перетворює оливки на олію: веде подрібнення, маляксацію й відділення олії та стежить, щоб процес не зіпсував її якість. Від нього залежить, чи плоди переробили вчасно, чи пасту перемішували при помірних 18–27 °C і чи вийде в результаті олія екстра вірджин.

Робота починається з прийому врожаю. Оливки треба переробити якнайшвидше: за довідником PROTA — протягом 1–3 днів, інакше змінюється смак і зростає кислотність; специфікації італійських захищених олій дозволяють зберігати плоди від 24 до 120 годин, найчастіше 48. Далі — видалення листя, миття, подрібнення в пасту, маляксація, відділення олії в декантері й остаточне очищення в сепараторі.

Найтонша частина — маляксація, повільне перемішування пасти, коли дрібні краплі олії зливаються. Дослідники радять 18–27 °C і 30–40 хвилин: вища температура руйнує фенольні речовини, а від 35 °C з'являються небажані запахи. Майстер обирає й схему: двофазний декантер працює без доданої води, а трифазний потребує 40–60 л теплої води на 100 кг оливок, через що олія виходить біднішою на феноли.

Сьогодні у світі близько 12 тисяч олійень, і понад 80 % із них — відцентрові. Налаштування важать: у дослідженні 38 декантерів у Каталонії вони вилучали від 78 до 91 % олії, а найкраще працювали на 60–80 % потужності з приблизно 8 % води. Чи вийшла олія екстра вірджин, остаточно вирішують лабораторія й дегустаційна панель із 8–12 навчених дегустаторів.

Що це означає на етикетці. У ЄС напис «холодне видобування» дозволений лише для олії екстра вірджин або вірджин, отриманої нижче 27 °C, а «першого холодного віджиму» — лише для олії з гідравлічного преса. Тож на сучасній олійні з центрифугою чесним буде тільки «холодне видобування».