🍝 Spaghetti

Gli spaghetti sono una pasta lunga e sottile a sezione tonda e uno dei formati più noti della pasta secca italiana. La parola è il plurale di spaghetto, diminutivo di spago, e De Cecco ricorda che spaghetto compare nel dizionario della lingua italiana di Tommaseo e Bellini del 1819, insieme a una «minestra di spaghetti». ¹

Che cosa dice la legge. Secondo la legge italiana (DPR 187/2001), la «pasta di semola di grano duro» si ottiene per trafilazione o laminazione e successivo essiccamento di un impasto fatto solo di semola di grano duro e acqua. Le farine di grano tenero non si possono usare nella pasta secca, e ne è tollerata solo una presenza fino al 3 %. ²

La qualità in numeri. La pasta secca di semola venduta in Italia può avere al massimo il 12,5 % di umidità e, su cento parti di sostanza secca, almeno 10,5 parti di proteine e non più di 0,90 di ceneri, con acidità fino a 4 gradi. La pasta di semola integrale di grano duro deve avere da 1,40 a 1,80 parti di ceneri e almeno 11,5 di proteine. ²

Altri tipi. La pasta con altri ingredienti, come gli spinaci, si vende come «pasta speciale» con il nome di semola seguito dall'ingrediente, e la pasta all'uovo richiede almeno quattro uova intere, cioè 200 g di uovo, per chilo di semola. Queste regole valgono per la pasta destinata al mercato italiano; quella per altri Paesi UE o per l'esportazione può seguire requisiti diversi. ²

Come si fa. De Cecco dice di macinare il proprio grano dal 1831, impastare con acqua fredda sotto i 15 °C, trafilare con trafile ruvide che lasciano una superficie porosa capace di trattenere il condimento e essiccare lentamente a bassa temperatura. ¹ Barilla produce pasta di semola dal 1877. ³

Nel piatto. Secondo Barilla, 100 g dei suoi Spaghetti N°5 secchi danno 359 kcal, 71,2 g di carboidrati di cui 3,5 g di zuccheri, 12,5 g di proteine, 2,0 g di grassi e 3,0 g di fibre, con appena 0,013 g di sale. ³

Indice glicemico e peso. Le tabelle internazionali danno agli spaghetti bianchi un indice glicemico di 49 e a quelli integrali 48, contro 75 del pane bianco, 73 del riso bianco bollito e 78 delle patate lesse. ⁴ Una meta-analisi di 32 confronti di studi su 2.448 persone ha rilevato che la pasta in diete a basso IG non faceva aumentare il peso e anzi lo riduceva di 0,63 kg rispetto a diete a IG più alto, anche se nessuno studio ha testato la pasta da sola. ⁵

Cottura. De Cecco indica 12 minuti per i suoi Spaghetti n° 12, o 10 per l'al dente, Barilla 10 minuti per i N°5, con circa 1 litro d'acqua e 7 g di sale ogni 100 g di pasta. ¹ Barilla propone anche la cottura passiva: spegnere il fuoco dopo 2 minuti, coprire la pentola e attendere il tempo indicato, che secondo l'azienda riduce le emissioni di CO₂e fino all'80 %. ³

Perché è importante per te. Su una confezione italiana la dicitura «pasta di semola di grano duro» garantisce solo semola e acqua, e il tempo di cottura lo stampa ogni produttore, quindi segui quello invece di una regola generale. ²¹ L'OMS consiglia agli adulti meno di 5 g di sale al giorno: sala l'acqua con misura e assaggia il condimento prima di aggiungerne. ⁶