🧀 Formaggio

Il formaggio è un prodotto lattiero ottenuto coagulando la caseina del latte e separando la cagliata dal siero ¹². Secondo lo standard del Codex Alimentarius ha nettamente più proteine del latte di partenza, e il rapporto tra sieroproteine e caseina non supera quello del latte ¹. Per questo il Codex tratta brunost e ricotta in uno standard a parte per i formaggi di siero ⁶.

Come si fa. Il latte (di vacca, pecora, capra, bufala) si acidifica con fermenti e riceve caglio o un altro coagulante ¹. La cagliata si taglia, si scalda e si mescola per far uscire il siero, poi si mette in forma, si pressa, si sala e, per la maggior parte delle varietà, si lascia stagionare.

Il Codex divide i formaggi secondo l'umidità sulla massa sgrassata: extraduri sotto il 51 %, duri 49–56 %, semiduri 54–69 %, molli oltre il 67 %. Per maturazione sono stagionati, con muffa, freschi o in salamoia ¹. Esistono anche formaggi erborinati e di siero.

La caseificazione è uno dei modi più antichi di conservare il latte. In colini di ceramica del VI millennio a.C. dell'Europa settentrionale i chimici hanno trovato residui di grasso del latte ³. Nella necropoli di Xiaohe, nella Cina occidentale, un formaggio di kefir di circa 3500 anni ha dato DNA batterico antico ⁸. La FAO parla di centinaia di varietà, molte legate a una regione ².

Quanto latte serve. Nel 2024 l'UE ha prodotto 10,8 milioni di tonnellate di formaggio da 59,9 milioni di tonnellate di latte intero e 17 milioni di scremato, cioè circa 7 kg di latte per 1 kg di formaggio in media. Germania (2,4 milioni di tonnellate) e Francia (1,9 milioni) producono di più ⁷. I formaggi duri ne richiedono di più: il consorzio del Parmigiano Reggiano indica 520 l per una forma di 40,5 kg, quasi 13 l al chilo ⁴.

Il registro UE conta 272 nomi di formaggi registrati: 207 DOP e 65 IGP. Francia (58), Italia (56), Spagna (32) e Grecia (25) ne hanno di più ⁹. Legano un formaggio a un luogo e a regole, ma non dicono se è più buono di uno non tutelato.

Formaggio o latticino? In Italia le due parole si usano spesso insieme. Il formaggio nasce dalla coagulazione della caseina del latte e dalla separazione del siero. Il Codex lo classifica per umidità e per maturazione (stagionato, a muffa, fresco o in salamoia) e tratta a parte i formaggi di siero come la ricotta, fatti con le proteine del siero. Il formaggio fuso è un secondo passaggio, con formaggio già pronto e sali di fusione. Un prodotto con grasso vegetale al posto di quello del latte nell'UE non può chiamarsi formaggio.

Cerca la parola formaggio nella denominazione e, negli ingredienti, grasso del latte invece di grasso vegetale. I formaggi protetti portano il simbolo europeo DOP o IGP con il nome completo; il registro elenca 272 nomi, 207 DOP e 65 IGP. La protezione lega un formaggio a un luogo e a delle regole, ma non dice nulla del gusto. Sui formaggi duri guarda la durata della stagionatura. Si trovano al banco taglio del supermercato, in gastronomia, in caseificio, al mercato.

Perché è importante per te. Secondo il NHS, la maggior parte dei formaggi ha 20–40 g di grassi per 100 g: oltre 17,5 g di grassi, 5 g di saturi o 1,5 g di sale per 100 g è molto; i duri a ridotto contenuto di grassi ne hanno 16–22 g. Donne incinte, bambini piccoli, over 65 e persone con malattie croniche o difese deboli dovrebbero evitare i molli a crosta fiorita, il caprino stagionato e gli erborinati molli se non cotti, perché possono contenere listeria ⁵.