Bigoli

I bigoli, o bigoi, sono una pasta lunga e spessa del Veneto, simile a uno spaghetto grosso ma ruvida, così da trattenere il sugo. Si fanno passare da una trafila di bronzo con un torchio a manovella, il bigolaro. Il Veneto inserisce i «Bigoi» tra le sue paste fresche tradizionali e i «Bigoli in salsa» tra i piatti tradizionali. ¹²

L'impasto. La ricetta veneziana descritta dall'Accademia di Cucina Italiana unisce semola di grano duro e farina integrale, da cui il colore giallo-bruno. ² In alcune zone del Veneto le uova d'anatra sostituiscono quelle di gallina, e la farina di grano saraceno può prendere il posto dell'integrale. La scuola ricorda che i bigoli nacquero come impasto povero di farina e acqua, con un condimento modestissimo. ²

Il bigolaro. Lo strumento tradizionale è un torchio a manovella la cui trafila in bronzo rende ruvidi i fili di pasta. ² Secondo l'Accademia, documenti attestano i bigoli già nel 1600 a Padova, dove un pastaio costruì una macchina simile per soddisfare la domanda senza lavorare a mano. Il torchio costa molto perché è in bronzo, perciò poche famiglie fanno ancora i bigoli in casa; il nome verrebbe dal dialettale «bigat», verme. ²

Freschi o secchi. La legge italiana ammette per la pasta fresca le farine di grano tenero, e la pasta fresca preconfezionata deve avere almeno il 24 % di umidità, un'attività dell'acqua tra 0,92 e 0,97, essere almeno pastorizzata e conservata a non più di 4 °C. ⁴ La pasta secca di semola di grano duro è fatta solo di semola e acqua, con umidità massima del 12,5 % e proteine minime del 10,5 % sulla sostanza secca. ⁴ I bigoli secchi di Pasta Morelli sono trafilati al bronzo con semola italiana, essiccati a bassa temperatura, venduti in confezioni da 500 g e cuociono in 22 minuti. ³

Come si condiscono. A Venezia i bigoli si mangiano in salsa, con cipolle e acciughe, a volte sarde, con pinoli e uvetta a piacere; nel resto del Veneto con sugo d'anatra o di cinghiale. ² Dagli anni Cinquanta sono il piatto dei «giorni di magro», come la vigilia di Natale e il Venerdì santo, con sarde e cipolle al posto della carne. ² L'elenco dei prodotti tradizionali del Veneto cita i «Bigoli in salsa» tra i prodotti della gastronomia. ¹

Calorie. Non esistono dati ufficiali propri dei bigoli, ma una pasta fresca comune dà da cruda 288 kcal per 100 g, con 54,7 g di carboidrati, 11,3 g di proteine, 2,3 g di grassi e 31 g d'acqua. ⁵ Cotta, la stessa pasta ha 131 kcal per 100 g, perché assorbe acqua. ⁵ Salse di acciughe e cipolla o ragù d'anatra aggiungono grassi e sale propri. ²

Allergeni. I bigoli sono di grano, e nell'UE i cereali contenenti glutine vanno evidenziati nell'elenco degli ingredienti, così come le uova se presenti. ⁶² Chi è celiaco non può mangiarli, salvo prodotti fatti apposta senza glutine, perché semola e farina integrale vengono entrambe dal grano. ⁶²

Bigoli con o senza uova. La tradizione conosce tutte e due le versioni: l'impasto povero di farina e acqua e quello con uova di gallina o d'anatra. ² In commercio però il nome «pasta all'uovo» spetta solo alla pasta di semola con almeno quattro uova intere, 200 g per chilo di semola, e almeno il 12,5 % di proteine sulla sostanza secca. ⁴ Per la pasta fresca la legge ammette anche farina di grano tenero, purché restino gli altri requisiti. ⁴

Perché ti riguarda. La legge riserva il nome «pasta all'uovo» alla pasta con almeno quattro uova intere, 200 g, per chilo di semola, quindi guarda l'etichetta se cerchi bigoli con o senza uova. ⁴ Tieni i bigoli freschi confezionati in frigo, a 4 °C al massimo, e calcola circa 22 minuti per quelli secchi grossi. ⁴³ Grano e uova, se presenti, sono allergeni che devono comparire con chiarezza sulla confezione. ⁶