🫒 Olio d'oliva

L'olio d'oliva è l'olio che si ricava dalla polpa delle olive. È la polpa, e non il nocciolo, a contenere quasi tutto il grasso: rappresenta il 70–90 % del peso del frutto, e ogni 100 grammi di polpa contengono da 15 a 30 grammi di grassi. Per ottenere un chilo d'olio servono da cinque a sei chili di olive.

Non tutto l'olio d'oliva è uguale. L'Unione europea distingue otto categorie, e solo quattro possono essere vendute al consumatore: extravergine, vergine, la miscela di olio raffinato e olio vergine, e l'olio di sansa di oliva. Ognuna porta in etichetta una propria frase esplicativa obbligatoria, così chi compra con attenzione capisce subito che cosa sta acquistando. L'olio lampante, molto acido e con difetti di gusto evidenti, non può essere consumato senza raffinazione.

Gli oli più pregiati, vergine ed extravergine, si ottengono solo con mezzi meccanici: le olive vengono lavate, frante insieme al nocciolo, la pasta viene gramolata lentamente e l'olio si separa con una pressa o una centrifuga.

Olio extravergine, vergine o «olio d'oliva»? Le prime due categorie si ottengono solo con mezzi meccanici dalla polpa delle olive: lavaggio, frangitura con il nocciolo, gramolatura e separazione con pressa o centrifuga. L'«olio d'oliva» senza altre parole è la miscela di olio raffinato e olio vergine. L'olio di sansa di oliva è un'altra categoria ancora, mentre il lampante, molto acido, non si consuma senza raffinazione. Per questo la sola parola «oliva» dice poco: conta il nome della categoria.

Sullo scaffale cerchi il nome completo della categoria: «olio extra vergine di oliva» o «olio di oliva vergine». La miscela è indicata come «olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini», quello di sansa come «olio di sansa di oliva». Se l'olio ha una denominazione protetta, in etichetta compare il marchio europeo DOP (denominazione di origine protetta). Si trova al supermercato, in enoteca o dal frantoio.

La produzione dipende dal clima. Nella campagna 2024/25 il mondo ha prodotto circa 3,57 milioni di tonnellate d'olio, il 38 % in più dell'anno prima. La Spagna ne ha fornito oltre un terzo (1,42 milioni di t), seguita da Turchia, Tunisia, Grecia, Italia e Portogallo. Per il 2025/26 il Consiglio oleicolo internazionale prevede un raccolto un po' più basso, circa 3,44 milioni di t, e consumi oltre 3,2 milioni di t.