⚙️ Montalatte

Il montalatte (schiumatore per latte, milk frother) è un apparecchio che inserisce aria nel latte e ne ricava una schiuma per il caffè. La schiuma la sostengono le proteine del latte, che impediscono alle bolle di scoppiare. Per questo il risultato dipende meno dall'attrezzo che dal latte stesso: dalle sue proteine, dal grasso e dalla temperatura.

Una rassegna sulla schiuma del latte di Thom Huppertz (2010) osserva che tale schiuma serve nelle bevande tipo cappuccino. Le schiume di latte scremato possono essere molto stabili, soprattutto a circa 40–50 °C. Il grasso disturba, e di più intorno ai 20 °C, quando il grasso del latte è in parte cristallino. Anche fosfolipidi e acidi grassi liberi peggiorano molto la montatura.

Uno studio del 2024 lo spiega con il rapporto tra proteine e grasso. Con lo 0,5 % di proteine, una dispersione di latte scremato in polvere ha dato circa 16 volte più schiuma del latte intero, e più stabile. Aggiungere latte scremato in polvere o concentrato proteico al latte intero non ha cambiato nulla.

In cucina significa che il latte scremato si monta più facilmente di quello intero. Anche l'intero fa schiuma, ma diversa, e non conviene aspettarsi la stessa tenuta. Se la schiuma vi sta a cuore, provate più latti e guardate quanta ne esce e quanto dura.

Per come si monta il latte del caffè, si vedano le pagine su montatura e latte in cucina.