🥛 Latte intero

Il latte intero è latte con il suo contenuto naturale di grassi, dal quale la panna non è stata separata. Nel latte vaccino è di solito del 3–4% e a volte raggiunge il 5,5%, a seconda della razza, dell’alimentazione e della stagione. Nell’uso quotidiano e nella vendita al dettaglio, «latte intero» indica spesso anche il latte standardizzato a un tenore di grassi vicino a quello naturale, per esempio circa il 3,5%.

La FAO classifica il latte per contenuto di grassi come intero, parzialmente scremato, magro e scremato, e distingue inoltre il latte standardizzato, il cui contenuto di grassi è stato portato a un valore fisso. Il latte vaccino intero contiene circa 33 g di grassi per litro, di cui circa 19 g saturi. Insieme al grasso conserva anche le vitamine liposolubili A e D.

Latte intero o parzialmente scremato? L’intero non è scremato e conserva i suoi grassi naturali, nel latte vaccino di solito il 3–4%; il parzialmente scremato ne ha perso una parte. Il latte standardizzato è un’altra cosa: il tenore di grassi viene portato a un valore fisso, come 2,5% o 3,2%, aggiungendo o togliendo panna, e in commercio un latte detto «intero» può essere standardizzato attorno al 3,5%. Insieme ai grassi restano le vitamine liposolubili A e D. Se si forma uno strato di panna dipende dall’omogeneizzazione, non dal nome sulla bottiglia.

Sulla confezione cercate «latte intero» e la percentuale di grassi, di solito vicina al 3,5%. «Parzialmente scremato» e «scremato» indicano che una parte dei grassi è stata tolta. «Omogeneizzato» significa che i globuli di grasso sono stati frantumati e la panna non affiora; se manca, può formarsi uno strato di panna in superficie. Lo trovate nel banco frigo del supermercato, in latteria o dal negoziante di quartiere.

Senza omogeneizzazione, il grasso del latte intero risale nel tempo e forma uno strato di panna, perché è meno denso del resto del latte. L’omogeneizzazione frantuma i globuli di grasso ad alta pressione (nell’industria di solito 5–20 MPa) e li rende molto più piccoli, così la panna non si separa più.