🥛 Latte

Il latte è la normale secrezione mammaria degli animali da latte, ottenuta con una o più mungiture, senza alcuna aggiunta né sottrazione. Così lo definiscono il Codex Alimentarius e il diritto dell'UE. Il latte vaccino è composto per circa l'87 % da acqua; il resto sono grassi (3–4 %), proteine (circa 3,5 %, soprattutto caseina), il lattosio, lo zucchero del latte (circa 5 %), e sali minerali.

Secondo la FAO, nel 2025 il mondo ha prodotto circa 1 miliardo di tonnellate di latte, e per il 2026 prevede 1.012,6 milioni di tonnellate. Le vacche ne forniscono circa l'81 %, le bufale il 15 %, le capre il 2 %, le pecore l'1 % e le cammelle lo 0,4 %. Il primo produttore è l'India, con circa il 22 % del volume mondiale, seguita da Stati Uniti, Pakistan, Cina e Brasile.

Le tracce dirette di latte più antiche vengono da residui di grasso nei vasi di terracotta. L'analisi di oltre 2.200 recipienti ha mostrato che il latte si usava già nel VII millennio a.C., soprattutto nell'Anatolia nord-occidentale. La capacità di digerire il lattosio da adulti si è diffusa molto più tardi: la maggior parte dei primi abitanti neolitici d'Europa non l'aveva, ed è diventata comune solo dall'età del bronzo in poi.

Nell'UE il latte alimentare può essere crudo (non riscaldato oltre i 40 °C), intero con almeno il 3,5 % di grassi, parzialmente scremato con l'1,5–1,8 % o scremato con non più dello 0,5 %. Ogni altro tenore di grassi è indicato in cifre sulla confezione.

Perché è importante per te. Il latte pastorizzato viene scaldato ad almeno 72 °C per 15 secondi e si conserva in frigorifero a 0–5 °C. Il latte UHT viene scaldato ad almeno 135 °C e confezionato in modo asettico, perciò chiuso si conserva a temperatura ambiente. La data di scadenza riguarda la sicurezza, il termine minimo di conservazione la qualità. Il latte crudo può contenere Campylobacter, salmonelle e altri patogeni; EFSA, CDC e FDA mettono in guardia, soprattutto per bambini piccoli, donne in gravidanza e anziani. Se il lattosio dà fastidio, esiste il latte senza lattosio.

Latte o bevanda vegetale? Secondo la definizione del Codex e dell’UE il latte è la secrezione degli animali da latte, senza aggiungere né togliere nulla, quindi una bevanda di avena o di mandorla è un altro prodotto. Il latte stesso cambia con l’animale: quello vaccino ha circa l’87 % di acqua, quello di yak l’83 %, quello d’asina il 91 %. E cambia con il trattamento: il crudo non supera i 40 °C, il pastorizzato arriva ad almeno 72 °C, l’UHT a 135 °C o più.

Sulla confezione cercate il tenore di grasso (intero, parzialmente scremato, scremato), il trattamento (pastorizzato o UHT) e l’animale, se non è latte vaccino. Il fresco pastorizzato si trova nel banco frigo del supermercato, l’UHT a temperatura ambiente in confezioni asettiche. Guardate la data: «da consumarsi entro» riguarda la sicurezza, «da consumarsi preferibilmente entro» la qualità. Il latte crudo si compra in cascina o ai distributori dedicati e richiede più cautela.

Quanto alla salute, l'UE consente solo alcune indicazioni: il calcio è necessario per il mantenimento di ossa e denti normali, le proteine contribuiscono alla crescita della massa muscolare e la vitamina D, se aggiunta, al normale assorbimento del calcio. Il latte intero contiene circa 113 mg di calcio per 100 g; l'EFSA indica 950 mg al giorno per gli adulti dai 25 anni, quindi un bicchiere ne copre circa un terzo.