🍜 Noodles

I noodles sono strisce lunghe e sottili di impasto che si lessano in acqua o brodo, si friggono o si ammollano semplicemente in acqua calda. L'impasto è fatto di farina di grano, riso o grano saraceno, oppure di amido puro, come i trasparenti spaghetti di vetro. La più antica ciotola di noodles conosciuta ha circa 4000 anni. ¹⁴

I noodles più antichi. Gli archeologi li hanno trovati in una ciotola di terracotta sigillata nel sito tardo-neolitico di Lajia, nel nord-ovest della Cina. I granuli di amido e i fitoliti delle glume hanno mostrato che erano di miglio: circa 4000 anni fa lì si stirava già l'impasto di miglio più e più volte in fili lunghi e sottili, poi bolliti. Gli autori aggiungono che si discute ancora se i noodles li abbiano inventati prima i cinesi, gli italiani o gli arabi. ¹

Di che cosa sono fatti. La norma Codex per i noodles istantanei indica come base farina di grano, di riso o di altri cereali o amido con acqua, e ammette agenti alcalini. Le regole giapponesi per i noodles freschi danno a ogni famiglia la sua ricetta: l'udon è farina di grano impastata con acqua, la soba richiede almeno il 30 % di farina di grano saraceno e al massimo il 70 % di grano, i noodles di farina di riso almeno il 30 % di riso, e i chūka men, noodles cinesi, sono farina di grano con kansui. ²⁴

Il kansui e i noodles cinesi. Il kansui è un agente alcalino, e l'elenco degli additivi Codex per i noodles istantanei comprende il carbonato di sodio (SIN 500) e il carbonato di potassio (SIN 501). In Giappone solo i noodles con kansui possono essere etichettati chūka men, e ramen, yakisoba, champon e soba di Okinawa sono nomi ammessi in questo gruppo. Lo stesso codice permette di scrivere «fatto a mano» solo quando tutte le fasi tranne l'impasto si svolgono a mano. ²⁴

Lo spessore decide il nome. La norma giapponese sull'etichettatura degli alimenti chiama i noodles di grano secchi in base al diametro: da 1,7 mm sono udon, da 1,3 a 1,7 mm hiyamugi, sotto 1,3 mm somen, e i nastri piatti larghi almeno 4,5 mm e spessi meno di 2 mm sono hiramen o kishimen; la pasta a bastoncino da 1,2 mm in su è spaghetti. La norma volontaria JAS per la soba secca chiede almeno il 40 % di farina di grano saraceno nella qualità standard e il 50 % in quella superiore, senza alcun additivo. ³⁸

Noodles di vetro e di riso. I noodles di amido sono quasi carboidrati puri: i noodles secchi di amido di fagiolo mungo hanno 86 g di carboidrati e appena 0,16 g di proteine per 100 g. I più noti sono i Longkou Fen Si dello Shandong, indicazione geografica protetta nell'UE dal 2010: fili sotto 0,7 mm di amido di fagiolo mungo o di pisello, oltre il 75 % di amido e meno del 15 % d'acqua, che devono resistere a 45 minuti di bollitura con meno del 10 % di rotture. I noodles di riso cotti apportano 108 kcal e 1,8 g di proteine per 100 g. ^9101214

I noodles istantanei. Momofuku Ando, fondatore di Nissin, mise in vendita il Chicken Ramen in Giappone il 25 agosto 1958, e il 18 settembre 1971 arrivarono i Cup Noodles; più tardi lo Space Ram, sviluppato con l'agenzia spaziale giapponese JAXA, volò a bordo dello Space Shuttle Discovery con l'astronauta Soichi Noguchi. Secondo la definizione del Codex i noodles vengono pregelatinizzati e poi essiccati per frittura o con un altro metodo: un blocco fritto può avere al massimo il 10 % di umidità, uno non fritto il 14 %, e l'olio dei noodles fritti un numero di acidità non oltre 2 mg KOH/g. ⁴⁶

Un cibo mondiale. Secondo la World Instant Noodles Association, fondata a Tokyo nel 1997 con Ando primo presidente, nel mondo si mangiano oltre 120 miliardi di porzioni di noodles istantanei l'anno, soprattutto in Cina con Hong Kong, in Indonesia e in India. Per i 50 anni, nel 2021, i soli Cup Noodles avevano superato i 50 miliardi di porzioni vendute in 100 Paesi. Le regole tengono separati noodles e pasta: la norma Codex per i noodles istantanei esplicitamente non si applica alla pasta. ⁴⁵⁶

Perché ti riguarda. Leggi l'etichetta: la soba di solito contiene grano, quindi non è per forza senza glutine; il Giappone mette grano saraceno e grano tra i suoi nove allergeni obbligatori, mentre l'elenco UE comprende il grano ma non il grano saraceno. Il ramen istantaneo secco ha 1860 mg di sodio per 100 g, circa 4,7 g di sale, e 17,6 g di grassi, contro 60 mg di sodio e 99 kcal della soba cotta. L'OMS consiglia agli adulti meno di 5 g di sale al giorno. Altro su Noodles di grano saraceno, Noodles di amido, Noodles asiatici all'uovo e Pasta. ^78111315