Vermicelli di riso

I vermicelli di riso sono sottili noodles rotondi fatti con un impasto di riso pressato attraverso piccoli fori. In Vietnam si chiamano bún, in Thailandia sen mee. Non vanno confusi con i vermicelli, la pasta italiana: quelli sono di farina di frumento, qui la base è il riso. Non sono nemmeno gli spaghetti di soia, che sono noodles di amido.

Il bún vietnamita è fatto con riso fermentato. I ricercatori dell'istituto giapponese JIRCAS, che hanno osservato la produzione nelle fabbriche, descrivono la sequenza: il riso lavato viene lasciato in ammollo per circa un giorno, il che avvia la fermentazione lattica; il riso viene macinato con acqua, lasciato fermentare per la notte, scolato e raffinato in farina. La farina viene mescolata in una pastella densa e pressata attraverso uno stampo con molti piccoli fori direttamente in acqua bollente. I fili hanno sezione rotonda, e la fermentazione dà una consistenza liscia ed elastica. Il bún si mangia tradizionalmente a colazione.

Il sen mee thailandese si fa in modo diverso. Il riso viene macinato con acqua, l'acqua viene spremuta dall'impasto, si formano piccoli grumi che vengono parzialmente cotti a vapore. L'impasto precotto e quello crudo vengono mescolati, passati in un estrusore per ottenere fili sottili e rotondi, cotti di nuovo a vapore ed essiccati. Secondo la Royal Society of Thailand, il sen mee fresco ha il 20–25 % di umidità e quello secco il 10–12 %.

Nella cucina vietnamita i morbidi fili bianchi del bún finiscono in zuppe come il bún bò Huế e il bún riêu, in involtini primavera e insalate, e si servono con carne alla griglia come nel bún chả. I vermicelli di riso sono parenti stretti dei noodles piatti di riso, ma quelli sono piatti e questi rotondi.

Perché è importante per te. I noodles freschi contengono molta acqua e si guastano in fretta, perciò i fili secchi si conservano in una confezione ben chiusa e quelli freschi si mangiano subito. Controlla colore e odore prima dell'uso: i vermicelli freschi sono bianchi, senza odore acido o di marcio e senza macchie scure.