🧀 Mahón-Menorca

Mahón-Menorca to hiszpański ser o skrzepie prasowanym z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), zarejestrowaną w UE w 1996 roku. Według specyfikacji wytwarza się go z mleka krowiego ras fryzyjskiej, mahonesa lub menorquina i brown swiss (alpejska brązowa); okazjonalnie dopuszcza się dodatek mleka owczego rasy menorquina do 5 %.

Mleko i rodzaje. Mleko musi być pełne i czyste, bez konserwantów, a ser musi zawierać co najmniej 38 % tłuszczu w suchej masie i co najmniej 50 % suchej masy ogółem. Chronione są dwa rodzaje: Mahón-Menorca Artesano z surowego mleka oraz Mahón-Menorca wytwarzany w zakładach przemysłowych z mleka poddanego procesowi konserwacji. W obu nazywa się go semicurado, gdy dojrzewanie trwa krócej niż 150 dni, a curado, gdy dłużej; Artesano musi dojrzewać co najmniej 60 dni.

Produkcja. Ścinanie trwa co najmniej 30-40 minut w 30-34 °C, a skrzep kroi się na ziarna wielkości około 1 cm. Artesano formuje się ręcznie w fogasser, kwadratowej bawełnianej chustce, która zostawia ślady fałd na górnej stronie. Ser prasuje się około 10 godzin, trzyma w solance do 48 godzin, osusza 3-4 dni, a następnie dojrzewa, od czasu do czasu obracany i czyszczony. W Artesano skórkę w trakcie dojrzewania natiera się masłem krowim, oliwą z oliwek lub oliwą z papryką.

Ser. Ma formę prostopadłościanu o kwadratowej podstawie i zaokrąglonych krawędziach i narożach, wysokość 5-9 cm i masę 0,6-4 kg. Skórka jest zwarta i tłusta, od żółtej do brązowożółtej; miąższ jest zwarty, w kolorze kości słoniowej, z nielicznymi okrągłymi oczkami, żadne większe od grochu. Smak ma złagodzoną kwasowość i lekkie mleczne nuty, z ostrością nasilającą się w serach dłużej dojrzewających.

Gdzie się go wytwarza. Mleko jest produkowane, a ser wytwarzany i dojrzewa na wyspie Minorka, w zarejestrowanych gospodarstwach, serowarniach i pomieszczeniach dojrzewalniczych.

Oznakowanie. Etykieta sera przeznaczonego dla konsumenta zawiera logo ChNP i numer kontrolny, a nazwa Mahón-Menorca musi być widoczna.

Mahón-Menorca jako ser czy miasto Mahón? W wyszukiwaniach je mylą, ale ser powstaje na całej wyspie Minorka; nazwa pojawiła się w XVIII wieku, gdy port załadunku Mahón dopisano do rejestrów eksportu serów. Artesano robi się z surowego mleka i formuje ręcznie w bawełnianej ściereczce, a drugi typ pochodzi z przemysłowych serowarni. Semicurado dojrzewa krócej niż 150 dni, curado dłużej, a pikantność rośnie z wiekiem sera.

Szukaj wyraźnie widocznej nazwy „Mahón-Menorca”, unijnego logo ChNP (chroniona nazwa pochodzenia) i numeru kontrolnego na etykiecie. Ser to bryła o kwadratowej podstawie i zaokrąglonych krawędziach, 0,6–4 kg, ze zwartą, tłustą skórką od żółtej do brązowawożółtej i jędrnym ciastem w kolorze kości słoniowej. Na serze rzemieślniczym wierzch może mieć ślady zagięć ściereczki. Kupisz go przy ladzie z serami, w delikatesach i sklepach ze specjalistycznymi serami, jako semicurado lub curado.

Związek z obszarem. Według specyfikacji wyrób sera na Minorce jest udokumentowany od V wieku, a nazwa powstała w XVIII wieku, gdy władze wojskowe dopisywały Mahón, port wysyłki, do zapisów o eksporcie sera z wyspy.