🧀 Маон-Менорка (Mahón-Menorca)

Маон-Менорка (Mahón-Menorca) — іспанський пресований сир із захищеним найменуванням походження (PDO), зареєстрованим у ЄС 1996 року. Згідно зі специфікацією, його роблять з молока корів фризької, махонської (меноркінської) та альпійської бурої порід; іноді дозволено додавання до 5 % овечого молока меноркінської породи.

Молоко й типи. Молоко має бути цільним і чистим, без консервантів, а сир — містити щонайменше 38 % жиру у сухій речовині та щонайменше 50 % загальної сухої речовини. Захищено два типи: Mahón-Menorca Artesano — з сирого молока, і Mahón-Menorca — з молока, яке пройшло певний метод консервування, на промислових сироварнях. В обох випадках сир називається semicurado, якщо дозрівання коротше за 150 днів, і curado, якщо довше; Artesano має дозрівати щонайменше 60 днів.

Як роблять. Згортання триває щонайменше 30-40 хвилин при 30-34 °C, сирну масу ріжуть на зерна приблизно 1 см. Artesano формують вручну в fogasser — квадратному бавовняному полотні, яке залишає сліди складок на верхній стороні. Сир пресують близько 10 годин, солять у розсолі до 48 годин, 3-4 дні провітрюють, а потім дозрівають, щоразу перевертаючи й очищаючи. У Artesano кірку під час дозрівання натирають корів'ячим маслом, оливковою олією або оливковою олією з паприкою.

Сир. Це брусок із квадратною основою й заокругленими ребрами та кутами, висотою 5-9 см і вагою 0,6-4 кг. Кірка щільна, жирна, від жовтої до бурувато-жовтої; м'якуш щільний, кольору слонової кістки, з небагатьма круглими вічками не більшими за горошину. Смак із зменшеною кислинкою та легким молочним відтінком, з пікантністю, яка посилюється в більш витриманих сирів.

Де його роблять. Молоко виробляють, а сир роблять і дозрівають на острові Менорка, на зареєстрованих фермах, сироварнях і у приміщеннях для дозрівання.

Маркування. На етикетці сиру для споживача зазначають логотип PDO і контрольний номер, а назва Mahón-Menorca має бути помітною.

Маон-Менорка (Mahón-Menorca) — сир чи місто Маон? Їх плутають, але сир роблять на всьому острові Менорка; назва виникла у XVIII столітті, коли порт відвантаження Маон додали до записів про експорт сиру. Серед самих сирів Artesano роблять із сирого молока й формують вручну в бавовняному полотні, а інший тип — на промислових сироварнях. Semicurado дозріває менше 150 днів, curado довше, і пікантність наростає у витриманих сирів.

Шукайте на етикетці виразний напис «Mahón-Menorca», логотип ЄС PDO (захищене найменування місця походження) і контрольний номер. Сир — брусок із квадратною основою та заокругленими краями, 0,6–4 кг, зі щільною жирною шкіркою від жовтої до брунатно-жовтої та твердим тістом кольору слонової кістки. На ремісничому сирі зверху можуть бути сліди складок полотна фогасер. Продають на сирних вітринах, у делікатесних і спеціалізованих сирних крамницях із позначкою semicurado або curado.

Зв'язок із територією. За специфікацією, виготовлення сиру на Менорці задокументоване з V століття, а назва з'явилася в XVIII столітті, коли військова влада дописувала Маон, порт відправлення, у записи про експорт сиру з острова.