🥛 Mleko

Mleko to normalna wydzielina gruczołu mlekowego zwierząt mlecznych, uzyskana z jednego lub kilku udojów, bez żadnych dodatków i bez odciągania składników. Tak definiują je Codex Alimentarius i prawo UE. Mleko krowie to w około 87 % woda; reszta to tłuszcz (3–4 %), białko (około 3,5 %, głównie kazeina), cukier mleczny laktoza (około 5 %) i składniki mineralne.

Według szacunków FAO w 2025 roku na świecie uzyskano około 1 mld ton mleka, a na 2026 rok prognozuje się 1012,6 mln ton. Około 81 % dają krowy, 15 % bawolice, 2 % kozy, 1 % owce i 0,4 % wielbłądzice. Największym producentem są Indie — około 22 % światowej produkcji; dalej są USA, Pakistan, Chiny i Brazylia.

Najstarsze bezpośrednie ślady mleka pochodzą z resztek tłuszczu w naczyniach glinianych. Badanie ponad 2200 naczyń pokazało, że mleko wykorzystywano już w VII tysiącleciu p.n.e., zwłaszcza w północno-zachodniej Anatolii. Zdolność trawienia laktozy w dorosłości rozpowszechniła się znacznie później: większość wczesnoneolitycznych mieszkańców Europy jej nie miała, a częsta stała się dopiero w epoce brązu i żelaza.

W UE mleko spożywcze może być surowe (nieogrzane powyżej 40 °C), pełne — co najmniej 3,5 % tłuszczu, półtłuste — 1,5–1,8 % i odtłuszczone — najwyżej 0,5 %. Każdą inną zawartość tłuszczu podaje się na opakowaniu liczbą.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Mleko pasteryzowane ogrzewa się do co najmniej 72 °C przez 15 sekund i przechowuje w lodówce w 0–5 °C. Mleko UHT ogrzewa się do co najmniej 135 °C i pakuje aseptycznie, więc zamknięte może stać w temperaturze pokojowej. Data „należy spożyć do” dotyczy bezpieczeństwa, a „najlepiej spożyć przed” — jakości. Mleko surowe może zawierać Campylobacter, Salmonellę i inne patogeny; EFSA, CDC i FDA ostrzegają przed ryzykiem, zwłaszcza dla małych dzieci, kobiet w ciąży i osób starszych. Jeśli laktoza ci szkodzi, jest mleko bez laktozy.

Mleko czy napój roślinny? Według definicji Codex i UE mleko to wydzielina zwierząt mlecznych, do której nic nie dodano i z której nic nie odjęto, więc napój owsiany czy migdałowy to inny produkt. Samo mleko różni się zależnie od zwierzęcia: krowie ma około 87 % wody, jaków 83 %, oślic 91 %. Różni się też obróbką: surowego nie ogrzewa się powyżej 40 °C, pasteryzowane ogrzewa się do co najmniej 72 °C, a UHT do 135 °C lub więcej.

Na opakowaniu sprawdź zawartość tłuszczu (pełne, półtłuste, odtłuszczone), obróbkę (pasteryzowane lub UHT) i zwierzę, jeśli to nie mleko krowie. Pasteryzowane stoi w lodówce w dziale chłodniczym sklepu, a UHT sprzedaje się bez chłodzenia w kartonach aseptycznych. Sprawdź datę: „należy spożyć do” dotyczy bezpieczeństwa, „najlepiej spożyć przed” jakości. Surowe mleko kupuje się u rolnika i wymaga większej ostrożności.

Jeśli chodzi o zdrowie, UE dopuszcza tylko określone oświadczenia: wapń jest potrzebny do utrzymania zdrowych kości i zębów, białko przyczynia się do wzrostu masy mięśniowej, a witamina D, jeśli ją dodano, do prawidłowego wchłaniania wapnia. Mleko pełne ma około 113 mg wapnia w 100 g; EFSA podaje dla dorosłych od 25 lat 950 mg dziennie, więc szklanka pokrywa mniej więcej jedną trzecią.