🧀 Маон-Менорка (Mahón-Menorca)

Маон-Менорка (Mahón-Menorca) — испанский прессованный сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), зарегистрированным в ЕС в 1996 году. Согласно спецификации, его делают из молока коров фризской, махонской (меноркинской) и альпийской бурой пород; иногда допускается добавление до 5 % овечьего молока меноркинской породы.

Молоко и типы. Молоко должно быть цельным и чистым, без консервантов, а сыр — содержать не менее 38 % жира в сухом веществе и не менее 50 % общего сухого вещества. Защищены два типа: Mahón-Menorca Artesano — из сырого молока, и Mahón-Menorca — из молока, прошедшего какой-либо метод консервации, на промышленных сыродельнях. В обоих случаях сыр называется semicurado, если созревание короче 150 дней, и curado, если дольше; Artesano должен созревать не менее 60 дней.

Как делают. Свёртывание занимает не менее 30-40 минут при 30-34 °C, сырную массу режут на зёрна около 1 см. Artesano формуют вручную в fogasser — квадратном хлопчатобумажном полотне, которое оставляет следы складок на верхней стороне. Сыр прессуют около 10 часов, солят в рассоле до 48 часов, 3-4 дня проветривают, а затем он созревает, время от времени переворачиваемый и очищаемый. У Artesano корку в ходе созревания натирают коровьим маслом, оливковым маслом или оливковым маслом с паприкой.

Сыр. Это брусок с квадратным основанием и закруглёнными рёбрами и углами, высотой 5-9 см и весом 0,6-4 кг. Корка плотная, жирная, от жёлтой до буровато-жёлтой; мякоть плотная, цвета слоновой кости, с немногими круглыми глазками не крупнее гороха. Вкус со смягчённой кислотностью и лёгким молочным оттенком, с пикантностью, которая усиливается у более выдержанных сыров.

Где его делают. Молоко производят, а сыр делают и созревают на острове Менорка, на зарегистрированных фермах, сыродельнях и помещениях для созревания.

Маркировка. На этикетке сыра для потребителя указывают логотип PDO и контрольный номер, а название Mahón-Menorca должно быть заметным.

Маон-Менорка (Mahón-Menorca) — сыр или город Маон? Их путают, но сыр делают на всём острове Менорка; название появилось в XVIII веке, когда порт отгрузки Маон добавили в записи об экспорте сыра. Среди самих сыров Artesano делают из сырого молока и формуют вручную в хлопковой ткани, а другой тип — на промышленных сыроварнях. Semicurado созревает меньше 150 дней, curado дольше, и пикантность усиливается у выдержанных сыров.

Ищите на этикетке заметную надпись «Mahón-Menorca», логотип ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения) и контрольный номер. Сыр — брусок с квадратным основанием и скруглёнными краями, 0,6–4 кг, с плотной жирной коркой от жёлтой до коричневато-жёлтой и твёрдым тестом цвета слоновой кости. На ремесленном сыре сверху могут быть следы складок ткани фогасер. Продают на сырных витринах, в магазинах деликатесов и сырных лавках с пометкой semicurado или curado.

Связь с территорией. По спецификации, сыроделие на Менорке задокументировано с V века, а название появилось в XVIII веке, когда военные власти дописывали Маон, порт отправки, в записи об экспорте сыра с острова.