🧑‍🤝‍🧑 Ukraińcy

Ukraińcy to wschodniosłowiański naród, główna ludność Ukrainy. Ukraińcy to naród wschodniosłowiański i główna ludność Ukrainy: według Ogólnoukraińskiego spisu powszechnego z 2001 roku było ich 37,5 mln, czyli 77,8 % mieszkańców kraju, w którym żyją przedstawiciele ponad 130 narodowości. Ich tradycje to twaróg i riażanka, owcza bryndza z Karpat, sało, horyłka z nalewkami i dawne wino.

Większość Ukraińców mieszka na równinach lasostepu i stepu, a w Karpatach przetrwały pasterskie zwyczaje Hucułów i Bojków. Główne zwierzę mleczne to krowa. W 2022 roku Ukraina wyprodukowała 7,77 mln ton mleka, z czego około dwóch trzecich dały gospodarstwa domowe, a nie przedsiębiorstwa; średnia wydajność wyniosła 5119 kg od krowy. Na połoninach wypasa się owce, a z ich mleka Huculi robią bryndzę.

Tradycyjne produkty to świeży twaróg (po ukraińsku po prostu „syr”, ser), kwaśna śmietana, śmietanka i masło. Mleko długo prażono w piecu, a po dodaniu śmietany powstawała riażanka, w mowie ludowej prażanka lub parucha; według ukraińskiej normy DSTU 4565:2006 to narodowy produkt fermentowany. Wareneć według tej samej normy robi się dziś z mleka sterylizowanego, a kysliak, według Klynoweckiej, to „samokysz”, mleko, które skwaśniało samo. W Karpatach ser hlahanyj zakwaszano podpuszczką jagnięcą i mocno solono.

Mleko ma miejsce także w obrzędach: riażanką często kończono uroczysty posiłek, a twaróg wkłada się do wielkanocnego koszyka. Huculska bryndza i kultura huculskiej plastyki serowej — figurek z sera — są wpisane do Krajowego wykazu niematerialnego dziedzictwa kulturowego Ukrainy, a w 2022 roku kultura przyrządzania ukraińskiego barszczu trafiła na listę UNESCO dziedzictwa wymagającego pilnej ochrony.

Najważniejszy posiłek to Sviat Vechir, czyli ukraińska Wigilia. Od 2023 roku Cerkiew Prawosławna Ukrainy i Ukraiński Kościół Greckokatolicki przeszły na zreformowany kalendarz juliański, więc większość Ukraińców siada do stołu 24 grudnia, przy pierwszej gwieździe: pod obrus wkłada się siano, w kącie stoi snop didukhu, najpierw je się kutię z pszenicy, maku i miodu, pije się uzwar, a pozostałe dania — wareniki, postny barszcz z pampuszkami, gołąbki, ryba, grzyby — są bez mięsa. Badaczka kuchni Olena Brajczenko przypomina, że dwanaście potraw stało się normą dopiero niedawno; kiedyś było ich trzy, siedem lub dziewięć. W 2025 roku tradycje Wigilii zostały wpisane na Narodową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego Ukrainy.

Sało to solony tłuszcz wieprzowy z grzbietu i boków, ze skórą lub bez, jadany cienkimi plasterkami, czasem wędzony. Ukraiński podręcznik technologii produktów ubojowych opisuje solenie tak: płaty grubości co najmniej 2,5 cm naciera się solą, przesypuje nią warstwy, przyciska obciążeniem i trzyma 14–16 dni w temperaturze 2–4 °C, a czosnek i pieprz dodaje się dla smaku. Gotowe sało jest twarde, na przekroju białe lub różowawe, zawiera 3–4 % soli. Sama słonina grzbietowa to w 91–93 % tłuszcz, który topi się w 30–40 °C. Dym sało chłonie półtora raza szybciej niż wieprzowina. Chronionej nazwy nie ma.

Miód pitny, „chmilnyj med”, uchodzi za jeden z najstarszych napojów ziem ukraińskich. Ukraińska horyłka znana jest od XV wieku; według ustawy z 2022 roku to napój o mocy co najmniej 37,5 % obj. z alkoholu z ziemniaków i/lub zbóż. Obok stoją nalewki z czasów kozackich: warenuchę, horyłkę z miodem, suszonymi owocami lub jagodami i przyprawami, dawniej jeszcze gotowano lub zapiekano, a o zapikance źródła wciąż spierają się, czy był to nalew, czy jagodowy destylat. Spotykacz znany jest od XVIII wieku, a tarninówka kontynuuje domową tradycję napojów z jagód.

Dawna jest też tradycja wina: winorośl uprawia się tu od VI wieku p.n.e. W 2024 roku przedsiębiorstwa miały 12,9 tys. hektarów winogron winnych, najwięcej w obwodach odeskim, mikołajowskim i zakarpackim.

Dlaczego to ważne dla ciebie: na riażance szukaj normy DSTU 4565:2006, według której to narodowy produkt fermentowany, a na horyłce sprawdź moc: według ustawy to co najmniej 37,5 % obj. Dobrze zasolone sało, według podręcznika, jest twarde i białe lub różowawe na przekroju.