🧑‍🤝‍🧑 Hiszpanie

Hiszpanie (naród hiszpański) to główna ludność Hiszpanii na Półwyspie Iberyjskim, Balearach i Wyspach Kanaryjskich. Ich tradycje mocno trzymają się miejsca: flamenco Andaluzji, ludzkie wieże Katalonii, Fallas Walencji, cydr Asturii, szynka gór i dębowych pastwisk zwanych dehesa, a kiełbasy swoich prowincji, od Segowii po Majorkę. Liczby o winie, oliwie i szynce dotyczą całego kraju.

Flamenco łączy śpiew (cante), taniec (baile) i gitarę (toque). Jego serce bije w Andaluzji, a korzenie sięgają też Murcji i Estremadury. Śpiewają mężczyźni i kobiety, zwykle na siedząco, a krótkie, proste wersy mówią o żalu, radości lub strachu. Dla wielu społeczności to znak tożsamości, dlatego UNESCO wpisało flamenco na listę w 2010 roku.

Niektóre święta dosłownie podtrzymuje wspólnota. Katalońskie ludzkie wieże castells (na liście UNESCO od 2010 roku) mają od sześciu do dziesięciu pięter: na dole dorośli, na górze dzieci, a u podstawy może pchać każdy chętny. W Walencji Fallas (2016) trwają od 14 do 19 marca: rzemieślnicy stawiają olbrzymie figury na tematy dnia, a na koniec palą je na powitanie wiosny.

Według OIV w 2025 roku Hiszpania miała największe winnice świata, 919 tys. hektarów, i wyprodukowała 28,7 mln hektolitrów wina, trzeci wynik na świecie; wyeksportowała 19,6 mln. Z Andaluzji pochodzi sherry, dojrzewające w dębowych beczkach w systemie solera, w tym amontillado, a cava to wino musujące metodą tradycyjną z czterech stref kraju. Na północy króluje inny napój: w Asturii naturalny cydr z miejscowych jabłek, którego kulturę UNESCO wpisało w 2024 roku, bo wiedza o sadach, fermentacji i nalewaniu przechodzi w rodzinach.

W sezonie 2024/25, według wstępnych danych IOC, Hiszpania wytworzyła 1419 tys. ton oliwy, około 40 % światowej produkcji, i 533 tys. ton oliwek stołowych; wśród jej odmian są picual, arbequina i cornicabra. W rejestrze UE kraj ma 32 chronione nazwy serów, m.in. manchego, cabrales, idiazabal i tetilla.

Jamón to suszona szynka, a prawo dzieli ją na dwie rodziny. Jamón serrano jest gwarantowaną tradycyjną specjalnością UE i dojrzewa co najmniej 210 dni od solenia. Jamón ibérico pochodzi od świń, które mają co najmniej połowę krwi rasy iberyjskiej; świnia iberyjska to rodzima rasa z pięcioma odmianami. Najcenniejsze zwierzęta od października do marca pasą się w dehesa na żołędziach i w ponad 60 dni przybierają co najmniej 46 kg. Dekret królewski 4/2014 wymaga trzyczłonowej nazwy, plomby na każdej szynce i 600 lub 730 dni dojrzewania: plomby czarna i czerwona są dla świń z żołędzi, zielona i biała dla tuczu paszą. Chronione nazwy wiążą szynkę z miejscem: Jabugo przyjmuje tylko w 100 % iberyjskie świnie z żołędzi, dojrzewające w 31 gminach Sierra de Huelva; Guijuelo — 78 gmin Salamanki na wysokości ok. 1000 m; Los Pedroches — dehesa północnej Kordoby; Dehesa de Extremadura — Cáceres i Badajoz. Jamón de Teruel i jamón de Trevélez pochodzą od białych świń: pierwsza schnie powyżej 800 m co najmniej 60 tygodni, druga w Alpujarze powyżej 1200 m od 14 do 20 miesięcy.

Kiełbasy też mają swój adres. Papryka (pimentón) barwi chorizo na czerwono, a każdy region robi je po swojemu. Chorizo de Cantimpalos z prowincji Segowia w Kastylii wiąże się trójkolorową nicią, czerwoną, czarną i białą, a co najmniej połowa papryki to Pimentón de La Vera; już w 1928 roku wysyłano je do Meksyku w oleju, w blaszanych puszkach. Chorizo Riojano z La Rioja występuje tylko w kategorii extra, z obowiązkowym czosnkiem i w kawałkach od 200 g. Katalonia obywa się bez papryki: Salchichón de Vic (Llonganissa de Vic) z równiny Plana de Vic przyprawia się czarnym pieprzem, dojrzewa pod białym nalotem pleśni i jest grubszy od cienkiego fuetu. Sobrasada de Mallorca jest tak miękka, że się ją smaruje, i bywa też z miejscowej czarnej świni; słowo «sobrasada» znane jest od XIV wieku. Wszystkie cztery mają w UE status ChOG (PGI). León natomiast suszy i wędzi wołowinę: to Cecina de León.

Mocne trunki też są regionalne. Pacharán z Nawarry to tarnina macerowana w spirytusie, często z anyżem, od 25 % obj.; w UE nazwa «pacharán» przysługuje tylko napojom z Hiszpanii. Chinchón z miasteczka pod Madrytem to wódka anyżowa od 35 do 74 % obj. Galicja ma likier kawowy, domową tradycję od XIX wieku, i likier ziołowy na wódce z wytłoków; Majorka — palo, znane od XVI–XVII wieku; Asturia — wódkę z cydru; Kanary — ronmiel; jest też Licor 43.

Świąteczny okres w Hiszpanii kończy się 6 stycznia roscón de Reyes, wieńcem ze słodkiego ciasta z kandyzowanymi owocami, figurką i bobem: kto znajdzie bób, płaci za roscón. Na świątecznym stole jest też turrón, nugat z migdałów i miodu; turrón de Jijona i turrón de Alicante są chronione w UE od 1996 roku.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Hiszpańskie produkty są związane z regionem, więc szukaj na etykiecie nazwy miejsca i znaku ChNP (PDO) lub ChOG (PGI): mówi, gdzie i według jakich reguł zrobiono ser, oliwę, szynkę lub kiełbasę. Na jamón ibérico sprawdź też kolor plomby: «pata negra» wolno pisać tylko przy czarnej, czyli przy szynce ze świni w 100 % iberyjskiej karmionej żołędziami. Chorizo Riojano i sobrasada z Majorki mają też numerowaną kontretykietę swojej rady regulacyjnej.