Guijuelo

Guijuelo (także szynka Guijuelo) to hiszpańska ChNP dla szynek i łopatek świń z co najmniej 50% krwi iberyjskiej. Świnie tuczy się w dehesach w czterech regionach, a solenie i dojrzewanie odbywają się w 78 gminach na południowym wschodzie prowincji Salamanka, na wysokości około 1000 m. Nazwę zarejestrowano w UE 21 czerwca 1996 roku (PDO-ES-0077).

Jak małe miasteczko stało się stolicą szynki? Specyfikacja wskazuje rok 1880: wtedy w Guijuelo ruszył ubój przemysłowy, wsparty nową drogą krajową i koleją.

Nogi pochodzą od dorosłych świń, z wyłączeniem knurów i macior hodowlanych. Rasa to iberyjska lub iberyjska × duroc, z co najmniej 50% krwi iberyjskiej. Świnie de bellota pasą się w montanerze na żołędziach i trawie ponad 60 dni i są ubijane w wieku 14 miesięcy lub starsze; świnie de cebo de campo żyją na wybiegu, dostają paszę i muszą mieć co najmniej 12 miesięcy. Mogą wzrastać w Kastylii i León, Estremadurze, Andaluzji lub Kastylii-La Manchy, ale ubój i dojrzewanie odbywają się w obrębie strefy przetwórstwa.

Praca przebiega w pięciu krokach: solenie (czas zależy od masy), mycie w ciepłej wodzie i formowanie, odleżenie po soleniu, suszenie i dojrzewanie. Suszy się w budynkach z oknami, na naturalnym powietrzu, aż tłuszcz zacznie sam się topić; ten etap trwa co najmniej 6 miesięcy. Dolną granicę ogólną daje krajowy standard Real Decreto 4/2014: 730 dni dla szynki od 7 kg.

Na przekroju mięso jest od różowego do purpurowoczerwonego z żyłkami tłuszczu; smak delikatny, słodkawy lub lekko słony, a sama ChNP podkreśla łagodny smak dzięki minimum soli. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe muszą stanowić co najmniej 54% tłuszczu. Skórę pokrywa biała, szaroniebieska lub fioletowa pleśń.

Polak zna szynkę wędzoną, szynkę gotowaną i kabanosy, a hiszpańska szynka dojrzewająca to coś innego: nie wędzi się jej, tylko suszy na powietrzu. W samym świecie iberico Guijuelo ma własną regułę. Jabugo przyjmuje tylko świnie w 100% iberyjskie tuczone żołędziami, Los Pedroches tylko w 100% iberyjskie, a tu pasuje 50% i 75%, a także klasa cebo de campo. Klimat też ma własny: wysoki płaskowyż, długie zimne zimy i suchy wiatr.

W delikatesach, w dziale z wędlinami albo w sklepie z produktami hiszpańskimi patrz najpierw na plombę, zakładaną w rzeźni: czarna dla bellota 100% ibérico, czerwona dla bellota ibérico (50 lub 75%), zielona dla cebo de campo. Białej nie ma, bo ChNP (Chroniona Nazwa Pochodzenia) nie przyjmuje klasy cebo. Po certyfikacji wypala się logo „Guijuelo” i zakłada numerowaną opaskę z symbolem UE i klasą. Gotowa szynka waży co najmniej 6,5 kg (100%) lub 7 kg.

Jak czytać resztę etykiety, wyjaśnia strona Jamón ibérico, o krojeniu mówi strona Jak kroić jamón; szerszy obraz daje strona Szynki i łopatki surowo dojrzewające.

Dlaczego to ważne dla ciebie: w 2023 roku, według MAPA, Guijuelo oznaczyło 75 704 szynki, a największa grupa, 32 334, to bellota 75%. Samo słowo „Guijuelo” nie mówi więc, że świnia była czystej rasy: sprawdź kolor plomby i procent.

Ochrona Guijuelo zaczęła się od dołu: w czerwcu 1986 roku projekt zainicjowała grupa producentów wędlin i hodowców świń, wsparta przez ministerstwo i Kastylię-León. Strefa dojrzewania leży średnio na wysokości 975 m na płaskowyżu Salamanki, między Sierra de Béjar a Peña de Francia, z długimi zimnymi zimami i silnymi suchymi wiatrami, które odwadniają szynki. W dokumencie stoi, że lokalny przemysł peklowania ma co najmniej 200 lat tradycji. Zapas żołędzi z każdej montanery się ocenia i ustala maksymalną liczbę świń.