Jabugo

Jabugo (także jamón de Huelva) to hiszpańska ChNP dla szynek i łopatek od świń w 100% iberyjskich, które w montanerze jadły tylko żołędzie i naturalne zasoby dehesy, a dojrzewały naturalnie w Sierra de Huelva (Andaluzja). Do 2017 roku ChNP nazywała się Jamón de Huelva. Szynka od 7 kg dojrzewa co najmniej 730 dni.

Używa się tylnych (jamón) i przednich (paleta) nóg świń „100% ibérico”. Montanera trwa od 1 października do 31 marca. Partia wchodzi na nią ze średnią masą 92-115 kg i musi przybrać co najmniej 46 kg w ponad 60 dni; tusza waży co najmniej 108 kg, wiek uboju to co najmniej 14 miesięcy, a na hektar przypada najwyżej 1,25 świni.

Solenie odbywa się zwykłą solą i solami nitryfikującymi w 0-10 °C, mniej więcej dzień na kilogram. Potem nogę się myje, a sól rozchodzi się przez 30-180 dni. Dalej szynka suszy się co najmniej 3 miesiące w naturalnych suszarniach i dojrzewa w naturalnych piwnicach jeszcze co najmniej 360 dni (szynka) lub 180 dni (łopatka). Licząc od początku solenia, daje to co najmniej 600 dni dla szynki poniżej 7 kg, 730 dni od 7 kg i 365 dni dla łopatki. Mrożenia nie wolno stosować na żadnym etapie.

Jabugo dojrzewa w 31 gminach Sierra de Huelva. Region górski zajmuje 307 952 ha, w ponad 73% to las, a ponad 120 000 ha to dehesy, na wysokościach 500-1042 m. Nazwę Jabugo opublikowano w Dzienniku Urzędowym UE 7 marca 2017 roku.

Na zewnątrz gotowa szynka ma nalot białej lub szaroniebieskiej pleśni. Pod nim kryje się błyszczący przekrój od różowego do purpurowoczerwonego, z żyłkami tłuszczu. Smak jest delikatny, słodkawy lub lekko słony, z charakterystycznym aromatem; mięsień jest zwarty, tłuszcz maślany, biały z żółtawym odcieniem.

W porównaniu z szynką wędzoną i gotowaną z polskiego sklepu mięsnego Jabugo nie jest gotowane: przyjmuje tylko świnie w 100% iberyjskie karmione żołędziami i dojrzewa wyłącznie w piwnicach Sierra de Huelva. W porównaniu z Jamón Serrano: ponad 730 dni wobec 210, zachowana racica, rasa iberyjska. W porównaniu z Prosciutto di Parma: żołędzie zamiast zbóż z serwatką, 730 dni zamiast 14 miesięcy, sole nitryfikujące zamiast samej soli morskiej.

Jak go rozpoznać na półce? W delikatesach i większych supermarketach szukaj „Jabugo” (przed 2017 rokiem „Jamón de Huelva”) oraz ChNP, czyli chronionej nazwy pochodzenia UE. Numerowana plomba z rzeźni i numerowany znak przy wyjściu z piwnicy mają oba nazwę ChNP; „Jabugo” musi być widoczne na etykiecie. Gotowa szynka waży co najmniej 5,75 kg, łopatka co najmniej 3,7 kg. Kształt jest wydłużony, z cięciem w literę V i zachowaną racicą.

Dlaczego to ważne dla ciebie? „Jabugo” to nazwa miejsca i zestawu przepisów, a nie marka dowolnej szynki ibérico. Szynka od 7 kg dojrzewa tu 730 dni, a nie 210 jak serrano. Sprawdzaj więc plombę i znak przy wyjściu z piwnicy, a nie samo słowo „ibérico”. Szerszy kontekst znajdziesz na stronach Szynki i łopatki surowo dojrzewające, Prosciutto crudo i Peklowanie mięsa w temacie Wędliny i przetwory mięsne. Tu świnia je żołędzie, a resztę robi czas.