Los Pedroches

Los Pedroches (także szynka Los Pedroches) to hiszpańska ChNP dla szynek i łopatek świń w 100% iberyjskich, tuczonych w dehesach północnej części prowincji Kordoba w Andaluzji. Tucz, ubój i dojrzewanie odbywają się w obrębie strefy. Są dwie klasy: bellota 100% ibérico i cebo de campo 100% ibérico. Szynki dojrzewają co najmniej dwa lata, łopatki rok.

Tutejsza dehesa ma asa w rękawie: dąb quejigo (Quercus faginea). Jego żołędzie, jak mówi specyfikacja, dojrzewają około 20 dni wcześniej niż u innych dębów, więc montanera może ruszyć pod koniec października i trwać do początku marca.

Liczą się tylko świnie w 100% iberyjskie. Świnie bellota pasą się przy obsadzie najwyżej 1 sztuki na hektar i w 60 dni lub dłużej muszą przybrać co najmniej 51,75 kg wyłącznie na żołędziach i trawie; ubój trwa od 15 grudnia do 31 marca, w wieku 14 miesięcy lub starsze. Świnie cebo de campo wędrują po dehesie przy obsadzie do 12 sztuk na hektar i dostają codzienną kontrolowaną rację ze zbóż i roślin strączkowych, wytworzoną w strefie.

Nogi schładza się przez 24–48 godzin w 1–4 °C, po czym soli solą zwykłą i azotynową, 0,7–1,2 dnia na kilogram. Po umyciu sól rozchodzi się przez 30–90 dni w 0–6 °C. Potem od pół roku do roku suszenia w suszarniach z otwieranymi oknami i dojrzewanie w naturalnej piwnicy. Minimum od początku produkcji to 2 lata dla szynki, 1 rok dla łopatki.

Strefa obejmuje 25 gmin północnej Kordoby oraz części powyżej 300 m w siedmiu kolejnych: łącznie 8097 km² na średniej wysokości około 700 m. Według obliczeń specyfikacji jest tu około 300 000 ha dębowej dehesy, jedna dziesiąta krajowych 3 mln ha.

Szynka jest długa i smukła, krojona w V, z racicą. Barwa od różowej do purpurowoczerwonej, smak wytrawny, lekko słony lub słodkawy, aromat intensywny, z nutami prażonymi i orzechowymi. Tłuszcz, według specyfikacji, topi się w niższej temperaturze niż inne tłuszcze zwierzęce.

Komuś, kto zna szynkę wędzoną i kiełbasę krakowską, Los Pedroches najłatwiej zrozumieć przez sąsiadów: ras tu się nie miesza, dopuszczone są tylko świnie w 100% iberyjskie, podczas gdy Guijuelo przyjmuje też 50% i 75% krwi. W odróżnieniu od Jabugo ma obok klasy bellota klasę cebo de campo, a te dwie klasy dzieli z Dehesa de Extremadura.

W delikatesach lub przy ladzie z wędlinami najprościej sprawdzić kolor plomby: czarna z napisem „Bellota 100% Ibérico” albo zielona z „Cebo de Campo 100% Ibérico”. Numerowana etykieta z tyłu, wydana przez radę regulacyjną, podaje element, rasę i sposób żywienia, a numer zgadza się z plombą założoną w rzeźni. Szynka waży co najmniej 5,75 kg, łopatka 3,7 kg. Jak czytać taką etykietę, wyjaśnia strona Jamón ibérico, a pracę nożem strona Jak kroić jamón.

Dlaczego to ważne dla ciebie: w 2023 roku, według MAPA, z 47 151 oznaczonych szynek 35 246 to bellota, reszta to cebo de campo. Zielona plomba obok nazwy Los Pedroches jest w pełni legalna; oznacza po prostu inną dietę.