Fileja

Os fileja são uma massa calabresa em forma de tubos longos e torcidos, feita de sêmola de trigo duro e água. É uma massa fresca tradicional feita à mão, também produzida como massa seca de trigo duro.

Um pedacinho de massa é enrolado numa vareta fina e estica-se num tubo longo e oco com uma ligeira torção em espiral. Os fileja medem geralmente de cerca de 10 a 20 cm; são mais longos e abertos do que as espirais apertadas das busiate.

O nome está ligado a uma palavra calabresa para a vareta fina em que se enrola a massa; em diferentes aldeias usam-se formas como filej ou filatieddi. A forma vem da Calábria, sobretudo da província de Vibo Valentia.

A massa faz-se com sêmola de trigo duro e água, por vezes com um pouco de farinha de trigo mole. Estende-se em cordões, corta-se, coloca-se uma vareta sobre cada pedaço e rola-se com as palmas na tábua até a massa a envolver numa camada fina. Depois retira-se a vareta.

Os fileja frescos cozem em 5–7 minutos e os secos em cerca de 12–15 minutos. O oco central enche-se de molho, por isso a massa absorve-o bem.

Classicamente servem-se com molho de tomate picante com 'nduja, um enchido de porco macio e picante para barrar, com ragu de porco ou cabrito e com cebola roxa. Muitas vezes rala-se pecorino por cima.

Ao comprar fileja secos, verifique se têm apenas sêmola e água e se os tubos estão inteiros e rugosos. Comprimentos desiguais são um sinal normal de fabrico manual.