Troccoli
Também conhecido como: massa ao troccolo, torchi
Massa fresca da província de Foggia, Apúlia: fios como esparguete grosso e rugoso, cortados de uma folha de massa de sêmola com um rolo, o troccolo.
Os troccoli são uma massa fresca da província de Foggia, na Apúlia, incluída desde 2001 na lista nacional italiana de produtos agroalimentares tradicionais (PAT). Segundo a ficha PAT da Apúlia, parecem-se com esparguete, mas mais grossos e rugosos, com uma secção entre redonda e quadrada.
A massa faz-se com sêmola de trigo duro e água, normalmente com ovos, que lhe dão uma cor amarela intensa; também se pode fazer sem ovos. Descansa cerca de uma hora e estende-se em folhas com cerca de 3 mm de espessura. O troccolo (ou troccolaturo), um rolo com lâminas circulares, é pressionado sobre a folha para cortar os fios, que depois se separam à mão.
A ficha faz derivar os nomes troccolo e troccolaturo do latim torculum e refere que Bartolomeo Scappi descreveu em 1570 uma versão antiga do utensílio como «ferro da maccheroni». Em Cerignola a massa e o utensílio chamam-se também torchi e torchio.
Em Foggia os troccoli servem-se normalmente com ragu de domingo; também com cogumelos locais ou, no Gargano, com marisco.
Por exemplo, os troccoli frescos da Divella, de sêmola, cozem em 4–5 minutos segundo a página de produto do fabricante.
Factos
| Matéria-prima | Sêmola de trigo duro, água, normalmente ovos (também sem eles) |
|---|---|
| Região | Apúlia, província de Foggia |
| Duração | Divella frescos: 4–5 min |
| Uso | Ragu de domingo, cogumelos locais, marisco do Gargano |
Como se liga ao tema «Massa»
Troccoli → tipo de → Massa fresca → tipo de → 🍝 Massa
Conexões
- O que contém
- Sêmola de trigo duro, 🌾 Trigo duro, 🥚 Ovo de galinha
- Faz parte de
- Massa fresca
- Semelhanças e diferenças
- Spaghetti alla chitarra, Scialatielli, 🍝 Espaguete
Perguntas frequentes
Em que diferem os troccoli dos espaguetes grossos?
São como espaguetes mais grossos e ásperos, de secção entre redonda e quadrada, cortados com um rolo de lâminas.
O que é o troccolo e porque se diz torchio em Cerignola?
Um rolo com lâminas circulares; em Cerignola a massa e o utensílio também se chamam torchi e torchio.
É verdade que os troccoli são sempre sem ovos?
Não. Costumam levar ovos, que dão cor amarela viva; também existem sem ovos.
Com que se servem os troccoli em Foggia?
Com ragu de domingo; também cogumelos locais e, no Gargano, marisco.
Quanto tempo cozem os troccoli frescos da Divella?
Quatro a cinco minutos, segundo o produtor.
O que ler a seguir
- 🌾 Trigo duro — Espécie de trigo de grão muito duro e glúten forte, moída em sêmola para massa seca e cuscuz.
- Spaghetti alla chitarra — Massa longa ao ovo dos Abruzos, de secção quadrada, cortada na chitarra, uma moldura de madeira com fios de aço.
- Scialatielli — Massa artesanal da Campânia, semelhante a um fusilli mais curto e achatado, feita com farinha, leite, ovos, manjericão e pecorino e cortada em tiras de cerca de 10 cm; a versão original serve-se com marisco.
- 🍝 Espaguete — Massa seca longa e fina, de secção redonda, feita de sêmola de trigo duro.
- 🥚 Ovo de galinha — O ovo da galinha doméstica: na massa dá cor amarela, massa elástica e proteína, e na UE é destacado no rótulo como alergénio.