Bigoli

Os bigoli, ou bigoi, são uma massa comprida e grossa do Véneto, parecida com esparguete grosso mas com superfície rugosa que segura o molho. São prensados por uma fieira de bronze com uma prensa de manivela, o bigolaro. O Véneto inclui «Bigoi» entre as suas massas frescas tradicionais e «Bigoli in salsa» entre os seus pratos tradicionais. ¹²

A massa. A receita veneziana descrita pela Accademia di Cucina Italiana junta sêmola de trigo duro e farinha integral, daí a cor amarelo-acastanhada. ² Em algumas zonas do Véneto, ovos de pata substituem os de galinha, e a farinha de trigo-sarraceno pode substituir a integral. A escola acrescenta que os bigoli nasceram como uma massa humilde de farinha e água, com um molho muito simples. ²

O bigolaro. A ferramenta tradicional é uma prensa de manivela cuja fieira de bronze deixa a massa rugosa. ² Segundo a Accademia, há documentos que mostram os bigoli populares no norte de Itália já em 1600 em Pádua, onde um fabricante de massa construiu uma máquina destas para responder à procura. A prensa é cara por ser de bronze, por isso poucas famílias ainda fazem bigoli em casa; o nome viria da palavra dialetal «bigat», verme. ²

Frescos ou secos. A lei italiana permite farinha de trigo mole na massa fresca, e a massa fresca embalada tem de ter pelo menos 24 % de humidade, uma atividade da água de 0,92 a 0,97, ser pelo menos pasteurizada e conservada a 4 °C no máximo. ⁴ A massa seca de sêmola de trigo duro leva só sêmola e água, com 12,5 % de humidade no máximo e pelo menos 10,5 % de proteína na matéria seca. ⁴ Os bigoli secos da Pasta Morelli são trefilados em bronze com sêmola italiana, secos a baixa temperatura, vendidos em pacotes de 500 g e cozem 22 minutos. ³

Como se servem. Em Veneza os bigoli comem-se in salsa, com cebola e anchovas, às vezes sardinhas, com pinhões e passas a gosto; no resto do Véneto, com molho de pato ou de javali. ² Desde os anos 1950 são um prato dos «dias magros», como a véspera de Natal e a Sexta-Feira Santa, com sardinhas e cebola em vez de carne. ² A lista de produtos tradicionais do Véneto cita «Bigoli in salsa» entre os produtos gastronómicos. ¹

Calorias. Não há dados oficiais próprios dos bigoli, mas uma massa fresca comum dá em cru 288 kcal por 100 g, com 54,7 g de hidratos, 11,3 g de proteína, 2,3 g de gordura e 31 g de água. ⁵ Cozida, a mesma massa tem 131 kcal por 100 g, porque absorve água. ⁵ Molhos de anchova e cebola ou ragu de pato juntam a sua própria gordura e sal. ²

Alergénios. Os bigoli são de trigo, e na UE os cereais com glúten têm de ser destacados na lista de ingredientes, tal como os ovos se a massa os tiver. ⁶² Quem tem doença celíaca não os pode comer, salvo produto feito de propósito sem glúten, porque a sêmola e a farinha integral vêm ambas do trigo. ⁶²

A máquina de Pádua. Antes do bigolaro, cada fio de massa era feito à mão, um a um; o fabricante de Pádua criou uma pequena prensa para extrudir de uma vez fios compridos, grossos e rugosos. ² Para a Accademia, a necessidade de uma produção quase «industrial» mostra como os bigoli eram comuns em todo o Véneto. ² Hoje o mesmo princípio da fieira de bronze continua nos bigoli secos vendidos em loja. ³

Porque é que isto lhe interessa. A lei italiana reserva o nome «pasta all'uovo» à massa com pelo menos quatro ovos inteiros, 200 g, por quilo de sêmola, por isso veja o rótulo se quer bigoli com ou sem ovo. ⁴ Guarde os bigoli frescos embalados no frio, a 4 °C no máximo, e conte cerca de 22 minutos para uns secos grossos. ⁴³ O trigo, e o ovo se o houver, são alergénios que têm de constar claramente da embalagem. ⁶