Casarecce

A casarecce é uma massa curta e seca de sêmola de trigo duro e água, enrolada como um pequeno pergaminho liso de bordas dobradas. A De Cecco situa-a na Sicília; as da Rummo têm 45 mm e cozem em 10 minutos, e as suas reentrâncias seguram tudo, do ragu de carne a um creme de favas. ¹²³

A forma. A Rummo dá as medidas das casarecce n.º 88: 45 mm de comprimento, 1,4 mm de espessura e 8,9 mm de diâmetro. ³ A De Cecco descreve-a como um pequeno pergaminho enrolado e dobrado no topo, de superfície lisa e um pouco porosa que segura qualquer molho. ²

Raízes sicilianas. Segundo a De Cecco, a forma vem da Sicília mas é típica de outras regiões do Sul; o nome lembra massa caseira e a forma recorda a busiata de inspiração árabe, feita enrolando a massa num caule fino. ² A lista italiana de produtos tradicionais regista os «busiati col pesto trapanese» na Sicília. ⁹

Ingredientes. Pela lei italiana, a massa seca de sêmola de trigo duro leva só sêmola e água, por isso a casarecce não é massa com ovo, apesar do nome. ¹ A Divella põe as suas caserecce n.º 25 entre os formatos regionais e dá 355 kcal e 13 g de proteína por 100 g. ⁶ Contém trigo, alergénio com glúten. ¹²

Tempos de cozedura. As casarecce da Rummo cozem em 10 minutos, as da Divella em 8 e as De Cecco n.º 88 em 11, ou 9 al dente. ³⁶² Nas receitas da Rummo a massa passa para o molho a meio da cozedura ou uns minutos antes e acaba lá com água de cozedura. ⁴⁵

Duas receitas da Rummo. Para 2, a Rummo coze 250 g de casarecce com 500 g de brócolos estufados com alho e malagueta e termina com azeite e pecorino curado. ⁴ A versão de beringela assa 750 g de beringelas e 300 g de tomate-cereja 40 minutos a 180 °C e tritura-os com 300 g de ricota e 30 g de pinhões num creme sedoso. ⁵

Caserecce à portuguesa. A receita da Divella para 4 coze 400 g de caserecce trefiladas em bronze com 250 g de feijão-verde durante nove minutos e mistura-as com 200 g de tomate-cereja, meia cebola, 150 g de pecorino e 50 g de pão ralado torrado, com 100 g de ricotta salata por cima. ⁷

Casarecce alla Norma. A pasta alla Norma da Accademia é siciliana: tomate, beringelas fritas em fatias de 4 mm, ricotta salata e manjericão; em Catânia usava-se espaguete, hoje muito os maccheroni. ⁸ A casarecce combina bem com este tipo de molho, como mostra a versão da Rummo com beringela, ricota e pinhões. ⁵

Porque é que isto lhe interessa. Escolha casarecce para ragu, molhos de legumes com pecorino ou ricota e pratos sicilianos de beringela: as bordas enroladas seguram o molho. ²⁴⁵ Coza-a 8 a 11 minutos conforme a marca e termine na frigideira. ⁶³² Confira no rótulo o trigo. ¹²