🧀 Pecorino

Pecorino é o nome genérico dos queijos italianos de leite de ovelha (de pecora, «ovelha»). Na UE estão registados como denominações protegidas o Pecorino Romano, o Sardo, o Toscano e o Siciliano (todos em 1996), além de outros menores, como o Pecorino di Filiano e o di Picinisco.

O Pecorino Romano é um queijo duro de pasta cozida, feito apenas com leite de ovelha inteiro e fresco de explorações do Lácio, da Sardenha e da província de Grosseto. O leite coalha a 38–40 °C com pasta de coalho de cordeiro, a coalhada aquece-se a 45–48 °C, e as rodas salgam-se a seco ou em salmoura. Segundo o caderno de especificações de 2009, o queijo cura pelo menos 5 meses (de mesa) ou 8 meses (para ralar); uma roda pesa 20–35 kg. Embora o nome lembre Roma, na campanha de 2025/26 cerca de 92 % do Pecorino Romano (34,7 de 37,8 mil toneladas) foi feito na Sardenha.

Os outros pecorinos são mais suaves. O Pecorino Toscano pode ser fresco (a partir de 20 dias) ou curado (a partir de 4 meses); o Pecorino Sardo «dolce» amadurece 20–60 dias, o «maturo» mais de 2 meses. O Pecorino Siciliano é posto em formas que dão ao queijo o seu desenho característico. O coalho também varia: de cordeiro, de vitelo ou vegetal.

Do parmesão, o pecorino distingue-se pela matéria-prima — leite de ovelha, não de vaca — e pelo sabor mais picante e salgado. O Pecorino Romano rala-se sobre as massas romanas, como a carbonara e a cacio e pepe. Segundo o USDA, 100 g de queijo romano americano têm 387 kcal, 31,8 g de proteína, 1060 mg de cálcio e 1430 mg de sódio.

Pecorino ou parmesão? Quem decide é a matéria-prima: o pecorino faz-se com leite de ovelha e o parmesão com leite de vaca, e o pecorino é mais forte e salgado, por isso em Roma se rala sobre a carbonara e a cacio e pepe. «Pecorino» é apenas o nome de família dos queijos italianos de ovelha: o romano é duro e de cura longa, o toscano pode comer-se jovem a partir dos 20 dias e o sardo «dolce» amadurece em 20 a 60 dias, por isso são mais suaves.

A palavra «pecorino» no rótulo não diz de que queijo se trata: procure o nome completo, como «Pecorino Romano», e o símbolo da UE «denominação de origem protegida» (DOP). A casca do pecorino romano leva o nome, um logótipo com cabeça de ovelha, a província e o código da queijaria, o mês e o ano. As cunhas e o queijo ralado encontram-se na secção de queijos do supermercado e as peças inteiras numa charcutaria ou loja gourmet.

Porque é importante para si. A palavra «pecorino» no rótulo ainda não indica um queijo concreto: procure o nome completo e o selo DOP. Na casca do Pecorino Romano estão o nome, o logótipo com a cabeça de ovelha, o código da província e da queijaria, o mês e o ano. Os queijos duros, segundo o USDA FoodKeeper, conservam-se no frigorífico até 6 meses na embalagem de origem e 3–4 semanas depois de abertos.