Pici

Os pici, ou pinci em Montalcino, são uma massa toscana grossa de farinha e água, parecida com esparguete. Enrolados à mão ficam rugosos e irregulares; feitos à máquina são mais direitos e nunca têm menos de 3 mm de diâmetro. A Toscana inclui-os nos seus produtos tradicionais e estima cerca de 400 toneladas por ano. ¹

O que leva a massa. Os ingredientes tradicionais são farinha, água e sal, com azeite virgem extra nos pici frescos; pode juntar-se um ovo por quilo de farinha para mais firmeza. ¹ Na província de Siena a receita usa sempre farinha de trigo mole, não sêmola. Os pici frescos à máquina podem ser de farinha de trigo mole ou de sêmola de trigo duro só com água, e os secos apenas de sêmola. ¹

Feitos à mão. A massa é amassada com azeite, estendida um pouco e untada de novo, depois cortada em tiras cilíndricas irregulares que se esticam à mão numa tábua de madeira. ¹ Os pici são polvilhados com sêmola de trigo duro ou farinha de milho para não colarem, postos num pano, polvilhados outra vez e cozidos cerca de 5 minutos em água a ferver. ¹

Pici de fábrica. As máquinas extrudem-nos por moldes de bronze ou de outros materiais; os pici frescos são depois pasteurizados com vapor, secos para tirar a humidade do vapor e arrefecidos. ¹ Assim embalados, por vezes em atmosfera protetora, os pici frescos duram até 45 dias. ¹ A lei italiana exige que a massa fresca embalada tenha pelo menos 24 % de humidade e seja guardada a 4 °C no máximo. ³

Pici a parabola. Montopoli Valdarno faz os seus próprios pici desde 1860: só farinha e água, amassadura lenta, moldes de bronze e disposição à mão em caixilhos em parábola aberta, para os fios não se tocarem. ¹ Essa forma ajuda a secá-los a 55 °C no máximo durante cerca de 72 horas, até menos de 7 % de humidade, bem abaixo dos 12,5 % que a lei italiana admite para a massa seca. ¹³

Como se servem. Os pici são um primeiro prato com molhos de carne ou de legumes: ragu, tomate, alho ou aglione, azeite e malagueta, ou molho de pato; também são famosos os pici cacio e pepe. ¹ A escola veneziana Accademia di Cucina Italiana nota que os pici se fazem com farinha comum e água, ao contrário da massa de sêmola e integral dos bigoli. ²

Uma massa camponesa. A ficha toscana chama aos pici uma massa antiga e liga-os ao novelo de fios pintado no túmulo dos Leopardos, em Tarquínia, um túmulo etrusco. ¹ Antes eram feitos só de farinha e água, prato típico de camponeses pobres; os ovos vieram depois. Hoje muitos fabricantes em toda a Toscana fazem pici frescos e secos, dobrados ou direitos, para os mercados local, nacional e estrangeiro. ¹

De prato pobre a massa de exportação. A mesma ficha descreve a passagem dos pici de comida de camponeses a produto de muitas fábricas, que cresceram para responder à procura local, nacional e estrangeira. ¹ A variante de Montopoli Valdarno mostra a outra ponta da história: produzida desde 1860, é massa seca que viaja bem. ¹ Por isso hoje se encontram pici frescos de 45 dias e pici secos de longa duração. ¹

Porque é que isto lhe interessa. Os pici frescos vão para o frigorífico: a massa fresca embalada deve ficar a 4 °C ou menos, e os de fábrica duram até 45 dias. ³¹ Uma massa fresca comum dá 288 kcal por 100 g crua e 131 kcal cozida. ⁴ O trigo, e o ovo se a receita o tiver, são alergénios que têm de ser destacados no rótulo. ⁵¹