🧑‍🤝‍🧑 Franceses

Os franceses (o povo francês) são a população principal de França, na Europa Ocidental. Grande parte da sua cultura comum passa pela mesa: a UNESCO inscreveu a refeição gastronómica e o saber da baguete, o país tem 51 nomes lácteos protegidos e ainda conhaque, calvados, foie gras e todo um mapa de presuntos e enchidos regionais.

A UNESCO inscreveu a refeição gastronómica dos franceses em 2010, e trata-se de um costume, não de um prato. Faz-se em nascimentos, casamentos, aniversários e reencontros, para aproximar família e amigos. A ordem é fixa: aperitivo, depois pelo menos quatro pratos — entrada, peixe ou carne com legumes, queijo e sobremesa — e, no fim, licores. Bons produtos locais, vinho a condizer e uma mesa bem posta fazem parte, e os chamados gastrónomos passam o saber aos mais novos.

A baguete é o pão mais comum em França, e o seu saber entrou na lista da UNESCO em 2022. Leva só farinha, água, sal e fermento natural ou levedura, por isso tudo depende do padeiro: cada um faz os seus cortes, e pequenas fornadas cozem ao longo do dia conforme a temperatura e a humidade. Daí a ida diária à padaria; o ofício aprende-se sobretudo em aprendizagem, entre escola e trabalho. A cultura também é regional: o fest-noz bretão (2012) soma cerca de mil bailes por ano, de cem a vários milhares de pessoas, e ajuda os recém-chegados a integrar-se na aldeia.

França é o segundo produtor de vinho do mundo: 36,1 milhões de hectolitros em 2025, cerca de 16 % abaixo da média de cinco anos. A vinha encolheu 4,4 % num ano, para 740 000 hectares. Também há oliveira: a picholine é a principal variedade do país.

O Camembert de Normandie é um queijo mole de leite cru, um pequeno cilindro achatado de cerca de 250 g que costuma curar 30–35 dias, nunca menos de 21; um documento da UE liga o nome a Marie Harel, da aldeia de Camembert, e está protegido desde 1983. O Brie de Meaux, também de leite cru de vaca, é um cilindro achatado de 2–6 kg que cura pelo menos quatro semanas, AOC desde 1980. O comté do Jura é uma roda dura de 50–70 cm, com pelo menos 45 % de gordura e 120 dias de cura, e o roquefort de ovelha tem o nome de Roquefort-sur-Soulzon. Em 2024 os lácteos AOP e IGP faturaram mais de 3 mil milhões de euros sem impostos, feitos por 14 246 explorações leiteiras.

A refeição termina com um digestivo, e cada região tem o seu. Os limites dos crus do conhaque, da Grande Champagne aos Bons Bois, foram fixados por decreto de 13 de janeiro de 1938; os das três partes do armanhaque, por decreto de 1909. O calvados Pays d'Auge tornou-se em 1942 a primeira AOC de aguardente de sidra em França, o cassis de Dijon segue a receita do licoreiro Denis Lagoutte (1841) e o absinto de Pontarlier tem indicação geográfica desde 2019.

O foie gras é o fígado de um pato ou ganso engordados por alimentação forçada; a lei francesa declara-o desde 2006 património cultural e gastronómico protegido, e as regras da UE fixam um mínimo de 300 g para o de pato e 400 g para o de ganso. Em 2024 França produziu 12 200 toneladas de foie gras cru, cerca de 60 % da produção mundial, 99 % de pato. Um comité científico da UE concluiu já em 1998 que a alimentação forçada prejudica o bem-estar das aves. O nome protegido Canard à foie gras du Sud-Ouest (desde 2000) só admite machos de pato mulard e mudo, com acesso ao exterior a partir do 43.º dia e milho da região. O confit são coxas e asas salgadas a seco, cozinhadas devagar na gordura da mesma ave e guardadas debaixo dela, como nas quintas do sudoeste desde o século XVII.

Presuntos e enchidos seguem as regiões. O Jambon de Bayonne, do País Basco e da bacia do Adour, é uma perna com osso esfregada só com sal de Salies-de-Béarn, Mouguerre e Dax; seca pelo menos 7 meses e nunca é fumado. Nos Pirenéus, o Jambon noir de Bigorre, de porco negro gascão, cura pelo menos 20 meses. O Jambon de Vendée é desossado, esfregado com aguardente vínica e especiarias, e fica pronto em 48–80 dias. A Córsega tem o Lonzo de Corse, lombo de porco nustrale feito só no inverno. O Maciço Central é terra de Saucisson sec: o Saucisson sec d'Auvergne sabe a alho, o Saucisson de Lacaune leva só sal, pimenta e noz-moscada, e há ainda o Saucisson de l'Ardèche. A Touraine deu as Rillettes de Tours: estas rillettes são porco cozido 5,5 a 12 horas em gordura num caldeirão aberto até se desfazer em fibras, IGP desde 2013. A Bretanha deu o Pâté de campagne breton, de papada de porco, fígado e cebola.

Na Provença, a véspera de Natal acaba com treze sobremesas. Depois da grande ceia sem carne, de peixe, marisco e legumes, a mesa enche-se de fruta seca, nozes, nougat branco e preto e uma fogaça de azeite. Em 2018, as celebrações natalícias da Provença entraram no inventário nacional do património cultural imaterial de França.

Porque isto lhe interessa. O selo AOP significa que o queijo vem de uma zona definida e segue regras escritas; procure o nome completo, como Camembert de Normandie ou Comté, e não só «camembert» ou «brie». Leia o foie gras com o mesmo cuidado: «foie gras entier» é um fígado inteiro, «bloc» é reconstituído. No Jambon de Bayonne, procure o símbolo IGP da UE e a menção «Séché et affiné dans le Bassin de l'Adour». E o queijo vem antes da sobremesa, embora os costumes variem entre famílias e regiões.