🍜 Macarrão oriental

O macarrão oriental, ou noodles, consiste em tiras longas e finas de massa de farinha cozidas em água ou caldo, fritas ou apenas demolhadas em água quente. Faz-se de farinha de trigo, arroz ou trigo-sarraceno, ou de amido puro, como o macarrão de vidro. A mais antiga taça de noodles conhecida tem cerca de 4000 anos. ¹⁴

O macarrão mais antigo. Os arqueólogos encontraram-no numa taça de barro selada no sítio do Neolítico tardio de Lajia, no noroeste da China. Os grãos de amido e os fitólitos das cascas mostraram que era de milho-miúdo: há cerca de 4000 anos já ali se esticava a massa de milho-miúdo vezes sem conta em fios longos e finos que depois se coziam. Os autores acrescentam que ainda se discute quem inventou o macarrão primeiro, os chineses, os italianos ou os árabes. ¹

De que é feito. A norma Codex para o macarrão instantâneo indica como base farinha de trigo, de arroz ou de outros cereais ou amido com água, e admite agentes alcalinos. As regras japonesas para o macarrão fresco dão a cada família a sua receita: o udon é farinha de trigo amassada com água, o soba exige pelo menos 30 % de farinha de trigo-sarraceno e no máximo 70 % de trigo, o macarrão de farinha de arroz pelo menos 30 % de arroz, e o chūka men, macarrão chinês, é farinha de trigo com kansui. ²⁴

O kansui e o macarrão chinês. O kansui é um agente alcalino, e a lista de aditivos do Codex para o macarrão instantâneo inclui o carbonato de sódio (SIN 500) e o carbonato de potássio (SIN 501). No Japão só o macarrão com kansui pode ser rotulado chūka men, e ramen, yakisoba, champon e soba de Okinawa são nomes permitidos dentro deste grupo. O mesmo código só deixa escrever «feito à mão» quando todas as etapas, exceto amassar, são feitas à mão. ²⁴

A espessura decide o nome. A norma japonesa de rotulagem de alimentos dá nome ao macarrão de trigo seco pelo diâmetro: a partir de 1,7 mm é udon, de 1,3 a 1,7 mm hiyamugi, abaixo de 1,3 mm somen, e as fitas planas com pelo menos 4,5 mm de largura e menos de 2 mm de espessura são hiramen ou kishimen; as massas em vareta a partir de 1,2 mm são esparguete. A norma voluntária JAS do soba seco pede pelo menos 40 % de farinha de trigo-sarraceno na qualidade padrão e 50 % na superior, sem qualquer aditivo. ³⁸

Macarrão de vidro e de arroz. O macarrão de amido é quase só hidratos de carbono: o macarrão seco de amido de feijão-mungo tem 86 g de hidratos e apenas 0,16 g de proteína por 100 g. O mais conhecido é o Longkou Fen Si de Shandong, indicação geográfica protegida na UE desde 2010: fios com menos de 0,7 mm de amido de feijão-mungo ou de ervilha, mais de 75 % de amido e menos de 15 % de água, que têm de aguentar 45 minutos de fervura com menos de 10 % partidos. O macarrão de arroz cozido tem 108 kcal e 1,8 g de proteína por 100 g. ^9101214

O macarrão instantâneo. Momofuku Ando, fundador da Nissin, pôs à venda o Chicken Ramen no Japão a 25 de agosto de 1958, e a 18 de setembro de 1971 chegou o Cup Noodles; mais tarde o Space Ram, criado com a agência espacial japonesa JAXA, voou a bordo do vaivém Discovery com o astronauta Soichi Noguchi. Pela definição do Codex, o macarrão é pré-gelatinizado e depois seco por fritura ou outro método: um bloco frito pode ter no máximo 10 % de humidade, um não frito 14 %, e o óleo do macarrão frito um índice de acidez até 2 mg KOH/g. ⁴⁶

Um alimento mundial. Segundo a World Instant Noodles Association, fundada em Tóquio em 1997 com Ando como primeiro presidente, o mundo come mais de 120 mil milhões de porções de macarrão instantâneo por ano, sobretudo na China com Hong Kong, na Indonésia e na Índia. Aos 50 anos, em 2021, só o Cup Noodles já tinha ultrapassado 50 mil milhões de porções vendidas em 100 países. As regras separam este macarrão da massa italiana: a norma Codex para o macarrão instantâneo não se aplica expressamente às massas. ⁴⁵⁶

Porque é importante para si. Leia o rótulo: o soba costuma levar trigo, por isso não é automaticamente sem glúten; o Japão inclui o trigo-sarraceno e o trigo entre os seus nove alergénios obrigatórios, ao passo que a lista da UE abrange o trigo mas não o trigo-sarraceno. O ramen instantâneo seco tem 1860 mg de sódio por 100 g, cerca de 4,7 g de sal, e 17,6 g de gordura, contra 60 mg de sódio e 99 kcal do soba cozido. A OMS aconselha os adultos a comer menos de 5 g de sal por dia. Mais em Macarrão de trigo-sarraceno, Macarrão de amido, Macarrão asiático de ovo e Massa. ^78111315