🍜 Лапша

Лапша (нудлс, азиатская лапша) — это длинные тонкие полоски теста, которые варят в воде или бульоне, обжаривают или просто заливают кипятком. Тесто делают из пшеничной, рисовой или гречневой муки либо из чистого крахмала, как прозрачную стеклянную лапшу. Самой древней известной миске лапши около 4000 лет. ¹⁴

Самая древняя лапша. Археологи нашли её в запечатанной глиняной миске на поздненеолитической стоянке Лацзя на северо-западе Китая. Крахмальные зёрна и фитолиты шелухи показали, что её сделали из проса: около 4000 лет назад здесь уже умели раз за разом растягивать просяное тесто в длинные тонкие нити и варить их. Авторы добавляют, что до сих пор спорят, кто изобрёл лапшу первым — китайцы, итальянцы или арабы. ¹

Из чего её делают. Стандарт Codex для лапши быстрого приготовления называет основой пшеничную, рисовую или другую муку либо крахмал с водой и разрешает щелочные вещества. Японские правила для свежей лапши дают каждому семейству свой рецепт: удон — это пшеничная мука, замешанная с водой, в собе должно быть не меньше 30 % гречневой муки и не больше 70 % пшеничной, в лапше из рисовой муки — не меньше 30 % рисовой, а тюка-мэн, китайская лапша, — это пшеничная мука с каньсуй. ²⁴

Каньсуй и китайская лапша. Каньсуй — щелочное вещество, и в списке добавок Codex для лапши быстрого приготовления есть карбонат натрия (INS 500) и карбонат калия (INS 501). В Японии название тюка-мэн на этикетке может носить только лапша с каньсуй, а рамэн, якисоба, тямпон и окинавская соба — разрешённые названия в этой группе. Тот же кодекс разрешает писать «ручной работы», только если все этапы, кроме замеса, выполняют руками. ²⁴

Название определяет толщина. Японский стандарт маркировки пищевых продуктов называет сухую пшеничную лапшу по диаметру: от 1,7 мм — удон, от 1,3 до 1,7 мм — хиямуги, меньше 1,3 мм — сомэн, а плоские ленты шириной от 4,5 мм и толщиной меньше 2 мм — хирамэн или кисимэн; макаронные изделия в виде палочек от 1,2 мм — это спагетти. Добровольный стандарт JAS для сухой собы требует не меньше 40 % гречневой муки в стандартном сорте и 50 % в высшем, и никаких добавок. ³⁸

Стеклянная и рисовая лапша. Крахмальная лапша — почти чистые углеводы: в сухой лапше из крахмала бобов мунг 86 г углеводов и всего 0,16 г белка на 100 г. Самая известная — Longkou Fen Si из Шаньдуна, защищённое географическое указание в ЕС с 2010 года: нити тоньше 0,7 мм из крахмала бобов мунг или гороха, больше 75 % крахмала и меньше 15 % воды, которые должны выдержать 45 минут кипения, когда ломается меньше 10 %. В варёной рисовой лапше 108 ккал и 1,8 г белка на 100 г. ^9101214

Лапша быстрого приготовления. Момофуку Андо, основатель Nissin, выпустил в продажу Chicken Ramen в Японии 25 августа 1958 года, а 18 сентября 1971 года появилась Cup Noodles; позже Space Ram, созданная вместе с японским космическим агентством JAXA, полетела на шаттле Discovery с астронавтом Соити Ногути. По определению Codex лапшу предварительно клейстеризуют, а затем сушат жаркой или другим способом: в жареном брикете может быть не больше 10 % влаги, в нежареном — 14 %, а кислотное число масла в жареной лапше — не больше 2 мг KOH/г. ⁴⁶

Еда всего мира. По данным Всемирной ассоциации лапши быстрого приготовления, основанной в Токио в 1997 году, первым председателем которой был Андо, в мире каждый год съедают больше 120 миллиардов порций, больше всего — в Китае с Гонконгом, Индонезии и Индии. К 50-летию в 2021 году одной только Cup Noodles продали больше 50 миллиардов порций в 100 странах. Правила отделяют лапшу от пасты: стандарт Codex для лапши быстрого приготовления прямо не распространяется на пасту. ⁴⁵⁶

Почему это важно для вас. Читайте этикетку: собу обычно смешивают с пшеницей, поэтому она не обязательно без глютена; Япония включает и гречку, и пшеницу в свои девять обязательных аллергенов, а в перечне ЕС есть пшеница, но нет гречки. В сухом рамэне быстрого приготовления 1860 мг натрия на 100 г, то есть около 4,7 г соли, и 17,6 г жира, а в варёной собе — 60 мг натрия и 99 ккал. ВОЗ советует взрослым есть меньше 5 г соли в день. Подробнее — на страницах «Гречневая лапша», «Крахмальная лапша», «Азиатская яичная лапша» и «Паста». ^78111315