Пиццокери (pizzoccheri)

Вид пасты ✔ Проверено: 11.2026 · источников: 4 Обновлено: 14.11.2026

Другие названия: пиццокери, пиццоккери, пицокери, pizzoccheri, pizzocheri

Короткие плоские ленты из гречневой муки с добавлением пшеничной, родом из долины Вальтеллина в Ломбардии.

Пиццокери (pizzoccheri) — короткие плоские ленты из гречневой муки с добавлением пшеничной, родом из альпийской долины Вальтеллина в Ломбардии. Это паста из другой муки, которую продают и свежей, и сухой; серо-коричневый цвет ей придаёт гречка.

По рецепту Академии пиццокери из города Тельо тесто раскатывают на 2–3 мм, режут на полосы шириной 7–8 см, складывают и нарезают поперёк на ленты шириной около 5 мм. Получаются толстые плотные «лапшинки» длиной 7–8 см. Происхождение названия окончательно не выяснено.

Родина — Вальтеллина в провинции Сондрио, а сердцем традиции считают Тельо. Сухая паста из этой долины защищена в ЕС как географическое указание «Pizzoccheri della Valtellina».

Тесто замешивают из гречневой муки и белой пшеничной муки примерно в соотношении 4 к 1 и воды, без яиц; месят несколько минут. Промышленные сухие пиццокери сушат, как обычную пасту.

Классически пиццокери варят около 10 минут вместе с кусочками картофеля и савойской капусты (зимой) или мангольда либо зелёной фасоли. Сухой пасте нужно 10–15 минут.

Сваренное выкладывают слоями в горячую форму, перекладывая сыром Вальтеллина Казера и тёртым твёрдым сыром, и поливают сливочным маслом, обжаренным с чесноком; сверху — молотый перец. Блюдо подают горячим, не перемешивая.

В магазине стоит посмотреть на состав: гречневая мука должна стоять первой. Поскольку в тесто добавляют и пшеничную муку, пиццокери содержат глютен, хотя сама гречка его не содержит.

Факты

Сырьё	Гречневая мука с добавлением пшеничной (около 4:1) и вода
Регион	Вальтеллина (Тельо, провинция Сондрио), Ломбардия, Италия
Продолжительность	Свежие около 10 мин, сухие 10–15 мин
Назначение	С картофелем, савойской капустой, сыром Вальтеллина Казера и сливочным маслом с чесноком

Главные связи. Нажмите на понятие, чтобы перейти к нему.

Как связано с темой «Паста»

Пиццокери (pizzoccheri) → вид → Свежая паста → вид → 🍝 Паста

Связи

Где используют: 🧈 Пиццокери алла вальтеллинезе (pizzoccheri alla valtellinese)
Что содержит: Гречневая мука, Пшеничная мука
Входит в: Паста из другой муки и без глютена, Свежая паста
Похожее и различия: Bosco Pasta Secca (Боско Паста Секка), Moro Pizzoccheri della Valtellina IGP (Моро Пиццокери делла Вальтеллина IGP), Gastroval Pizzoccheri della Valtellina IGP (Гастровал Пиццокери делла Вальтеллина IGP), Pastai Pizzoccheri della Valtellina IGP (Пастаи Пиццокери делла Вальтеллина IGP), Bosco Pastificio (Боско Пастифичо), Bosco Pasta Fresca (Боско Паста Фреска), Тальятелле (tagliatelle)
В других темах: 🧈 Масло

Частые вопросы

Пиццокери — это гречневая лапша?

Это короткие плоские ленты из гречневой муки с добавлением пшеничной, из альпийской долины Вальтеллина; серо-коричневый цвет им придаёт гречка.

Правда ли, что гречневая паста безглютеновая, а значит, и пиццокери тоже?

Нет. В тесто добавляют пшеничную муку, поэтому в пиццокери есть глютен, хотя в самой гречке его нет.

Есть ли яйца в пиццокери?

Нет. Тесто — гречневая и белая пшеничная мука примерно 4 к 1, с водой.

С чем варят пиццокери?

С кусочками картофеля и савойской капустой зимой, а также с мангольдом или стручковой фасолью.

Как подают пиццокери в Вальтеллине?

Слоями в горячей посуде с сыром Вальтеллина Казера и тёртым твёрдым сыром, с маслом, обжаренным с чесноком; едят горячими, не перемешивая.

Рецепты

Пиццокери алла вальтеллинезе (pizzoccheri alla valtellinese)

Что прочитать дальше

🧈 Пиццокери алла вальтеллинезе (pizzoccheri alla valtellinese) — Блюдо из Тельо в долине Вальтеллина: гречневые ленты пиццокери, сваренные с картофелем и капустой, выложенные слоями с сыром и политые сливочным маслом с чесноком.
Bosco Pasta Secca (Боско Паста Секка) — Сухая паста Bosco из Вальтеллины: гречневые пиццокери (в том числе IGP), ньоккетти, яичные и ароматизированные тальятелле, листы для лазаньи.
Bosco Pastificio (Боско Пастифичо) — Пастифичо в Вальдизотто (Вальтеллина, Ломбардия), с 1992 года принадлежащее Bo.s.co S.p.A., — гречневые пиццокери, тальятелле и свежая паста.
Пшеничная мука — Тонко смолотое зерно мягкой пшеницы: из неё в Италии делают свежую и яичную пасту дома, а в Германии — шпецле.
Тальятелле (tagliatelle) — Длинные плоские ленты яичной пасты из Эмилии-Романьи; болонская «золотая мера» 1972 года — 8 мм в ширину в сваренном виде, классика — с рагу болоньезе.

Что входит

Все (13) →

Источники

Все понятия