🧈 Масло

Сливочное масло — твёрдый молочный продукт, эмульсия воды в молочном жире, которую получают сбиванием сливок. ²⁴ По стандарту Кодекса Алиментариус в нём не менее 80 % молочного жира, не более 16 % воды и до 2 % сухих обезжиренных веществ молока. Кроме молока, разрешены только соль, закваски и питьевая вода. ²

Названия в ЕС. В ЕС «маслом» называют продукт с 80–90 % молочного жира, до 16 % воды и до 2 % сухих обезжиренных веществ. Масло на 60–62 % называют «маслом три четверти жирности», на 39–41 % — «полужирным». Всё остальное — «молочный спред» с указанием процента. ³ Продукт на растительных жирах, где молочного жира не больше 3 %, — это маргарин. Смесь растительного и молочного жира называют «смесью». ³

Как его делают. Сливки пастеризуют обычно при 85 °C не менее 15 секунд, чтобы уничтожить ферменты и микробы, которые портят масло. ⁴ Затем их 12–15 часов выдерживают по температурной программе, подобранной под состав жира, чтобы масло получило нужную консистенцию. ⁴ При сбивании жировые шарики разрушаются, жир слипается в масляное зерно, а жидкость — пахта — стекает. Зерно вымешивают до однородной массы, а для солёного масла добавляют соль. ⁴

Сладко- и кислосливочное. Масло бывает сладкосливочное и кислосливочное, то есть из бактериально сквашенных сливок, а также несолёное, солёное и очень солёное. ⁴ Кислосливочное пахнет диацетилом, ароматнее и даёт больший выход, но сильнее окисляется и может получить металлический привкус. Сладкосливочное имеет вкус сливок. ⁴

История. До XIX века масло сбивали вручную из сливок, которые скисли сами. Когда научились охлаждать молоко, перешли на сладкие сливки. ⁴ Сепаратор 1878 года позволил быстро отделять сливки и положил начало крупному маслоделию. Затем пришли пастеризация в 1880-х, чистые культуры бактерий в 1890-х и маслоизготовитель на рубеже веков. ⁴

Цвет и состав. В масле есть витамины A и D, а цвет зависит от каротиноидов молока; масло из молока буйволиц белое, потому что в нём нет каротиноидов. ⁴ В 100 г несолёного масла, по USDA, 717 ккал, 81,1 г жира, из них 50,5 г насыщенных, 215 мг холестерина и лишь 0,85 г белка. ¹

Гхи. Если удалить из масла почти всю воду и обезжиренные вещества, получится гхи: по Кодексу в нём не менее 99,6 % молочного жира. ⁶⁷ Масло намазывают на хлеб, кладут в выпечку и соусы, на нём жарят. ⁴

Масло или спред, маргарин и гхи? Это разные продукты по составу. По правилам ЕС «маслом» называют только продукт с 80–90 % молочного жира, а «молочный спред (dairy spread)» указывает процент, например 72 %. Маргарин (margarine) делают на растительных жирах, молочного жира в нём не больше 3 %; смесь растительного и молочного жира называют «смесью». Гхи (ghee) — масло почти без воды, с молочным жиром не менее 99,6 %, тогда как в сливочном масле воды до 16 %. Поэтому сравнивайте по названию и проценту жира, а не по виду пачки.

На пачке ищите слово «масло» (сливочное масло, butter) и процент жира: по правилам ЕС под этим названием продают продукт с 80–90 % молочного жира. Надписи «молочный спред», «смесь» или «маргарин» означают другой продукт, даже если пачка похожа. Смотрите и на то, сладкосливочное масло или кислосливочное, несолёное, солёное или очень солёное. Его продают в супермаркетах на полке охлаждённых молочных продуктов, в магазинах молочной продукции и на рынке; храните масло в холоде.

Почему это важно для вас. Читайте название на пачке: в ЕС «масло» — это 80–90 % жира, а 72 % — уже «молочный спред». ³ NHS напоминает, что масло богато насыщенными жирами, и советует чаще выбирать спреды пониженной жирности. ⁵ После упаковки масло хранят в холоде при +5 °C, чтобы оно сохранило консистенцию и вид. ⁴