Pizzoccheri

Pizzoccheri sind kurze, flache Bandnudeln aus Buchweizenmehl mit etwas Weizenmehl, aus dem Alpental Veltlin (Valtellina) in der Lombardei. Sie gehören zur Pasta aus anderen Mehlen, werden frisch und getrocknet verkauft und verdanken ihre graubraune Farbe dem Buchweizen.

Nach dem Rezept der Pizzocchero-Akademie von Teglio wird der Teig 2–3 mm dick ausgerollt, in 7–8 cm breite Bahnen geschnitten, die man aufeinanderlegt und quer in etwa 5 mm breite Bänder schneidet. So entstehen dicke, kompakte Nudeln von 7–8 cm Länge. Die Herkunft des Namens ist nicht geklärt.

Ihre Heimat ist das Veltlin in der Provinz Sondrio; als Herz der Tradition gilt Teglio. Getrocknete Pasta aus dem Tal ist in der EU als geografische Angabe „Pizzoccheri della Valtellina“ geschützt.

Der Teig besteht aus Buchweizenmehl und hellem Weizenmehl im Verhältnis von etwa 4 zu 1 und Wasser, ohne Ei, und wird einige Minuten geknetet. Industrielle Pizzoccheri werden wie gewöhnliche Pasta getrocknet.

Klassisch kocht man Pizzoccheri etwa 10 Minuten zusammen mit Kartoffelstücken und Wirsing im Winter, sonst Mangold oder grünen Bohnen. Getrocknete brauchen 10–15 Minuten.

Pasta und Gemüse werden schichtweise mit Valtellina-Casera-Käse und geriebenem Hartkäse in eine heiße Form gelegt, mit in Knoblauch gebräunter Butter übergossen und gepfeffert. Das Gericht kommt sehr heiß und ungerührt auf den Tisch.

Im Regal lohnt der Blick auf die Zutatenliste: Buchweizenmehl sollte an erster Stelle stehen. Da auch Weizenmehl im Teig steckt, enthalten Pizzoccheri Gluten, obwohl Buchweizen selbst keines hat.