Pizzoccheri

Los pizzoccheri son cintas cortas y planas de harina de trigo sarraceno con algo de harina de trigo, originarias de la Valtelina, valle alpino de Lombardía. Son una pasta de otra harina que se vende fresca y seca, y deben su color gris pardo al trigo sarraceno.

Según la receta de la Academia del Pizzocchero de Teglio, la masa se estira a 2–3 mm, se corta en bandas de 7–8 cm que se apilan y se cortan en sentido transversal en cintas de unos 5 mm. Resultan unos fideos gruesos y densos de 7–8 cm de largo. El origen del nombre no está aclarado.

Su tierra es la Valtelina, en la provincia de Sondrio, y Teglio se considera el corazón de la tradición. La pasta seca del valle está protegida en la UE como indicación geográfica «Pizzoccheri della Valtellina».

La masa lleva harina de trigo sarraceno y harina blanca de trigo, aproximadamente 4 a 1, con agua y sin huevo, y se amasa unos minutos. Los pizzoccheri secos industriales se secan como la pasta corriente.

Tradicionalmente se cuecen unos 10 minutos junto con trozos de patata y col de Milán en invierno, o acelgas o judías verdes. Los secos necesitan 10–15 minutos.

La pasta y las verduras escurridas se disponen por capas en una fuente caliente con queso Valtellina Casera y queso duro rallado, y se riegan con mantequilla dorada con ajo y pimienta molida. Se sirve muy caliente, sin remover.

En la tienda conviene mirar la lista de ingredientes: la harina de trigo sarraceno debe aparecer en primer lugar. Como la masa lleva también harina de trigo, los pizzoccheri contienen gluten, aunque el trigo sarraceno en sí no lo tiene.