Pizzoccheri

Les pizzoccheri sont de courts rubans plats de farine de sarrasin mêlée d'un peu de farine de blé, originaires de la Valteline, vallée alpine de Lombardie. Ce sont des pâtes d'une autre farine, vendues fraîches ou sèches, qui doivent au sarrasin leur couleur gris-brun.

Selon la recette de l'Académie du pizzocchero de Teglio, la pâte est abaissée à 2–3 mm, découpée en bandes de 7–8 cm que l'on superpose avant de les trancher en rubans d'environ 5 mm. On obtient des nouilles épaisses et denses de 7–8 cm de long. L'origine du nom n'est pas établie.

Leur berceau est la Valteline, dans la province de Sondrio, Teglio étant considérée comme le cœur de la tradition. Les pâtes sèches de la vallée sont protégées dans l'UE par l'indication géographique « Pizzoccheri della Valtellina ».

La pâte associe farine de sarrasin et farine de blé blanche, à peu près 4 pour 1, avec de l'eau et sans œufs, pétrie quelques minutes. Les pizzoccheri secs industriels sont séchés comme des pâtes ordinaires.

Traditionnellement, on les fait cuire environ 10 minutes avec des morceaux de pomme de terre et du chou de Milan en hiver, ou des blettes ou des haricots verts. Les pizzoccheri secs demandent 10 à 15 minutes.

Pâtes et légumes égouttés sont disposés en couches dans un plat chaud avec du fromage Valtellina Casera et du fromage dur râpé, puis arrosés de beurre doré à l'ail et poivrés. Le plat se sert brûlant, sans mélanger.

Au rayon, regardez la liste des ingrédients : la farine de sarrasin doit venir en premier. Comme la pâte contient aussi de la farine de blé, les pizzoccheri contiennent du gluten, alors que le sarrasin n'en contient pas.