Pizzoccheri

Os pizzoccheri são fitas curtas e planas de farinha de trigo-sarraceno com um pouco de farinha de trigo, originárias da Valtellina, vale alpino da Lombardia. São uma massa de outra farinha, vendida fresca e seca, e devem a cor cinzento-acastanhada ao trigo-sarraceno.

Segundo a receita da Academia do Pizzocchero de Teglio, a massa estende-se a 2–3 mm, corta-se em faixas de 7–8 cm, que se sobrepõem e cortam transversalmente em fitas de cerca de 5 mm. Obtêm-se tiras grossas e densas com 7–8 cm de comprimento. A origem do nome não está esclarecida.

A sua terra é a Valtellina, na província de Sondrio, e Teglio é considerada o coração da tradição. A massa seca do vale está protegida na UE como indicação geográfica «Pizzoccheri della Valtellina».

A massa leva farinha de trigo-sarraceno e farinha branca de trigo, aproximadamente 4 para 1, com água e sem ovos, amassada alguns minutos. Os pizzoccheri secos industriais secam-se como a massa comum.

Tradicionalmente cozem cerca de 10 minutos com pedaços de batata e couve-lombarda no inverno, ou acelgas ou feijão-verde. Os secos precisam de 10–15 minutos.

Massa e legumes escorridos dispõem-se em camadas num tabuleiro quente com queijo Valtellina Casera e queijo duro ralado, regam-se com manteiga alourada com alho e pimenta moída. Serve-se bem quente, sem mexer.

Na loja, convém ver a lista de ingredientes: a farinha de trigo-sarraceno deve aparecer em primeiro lugar. Como a massa leva também farinha de trigo, os pizzoccheri contêm glúten, embora o trigo-sarraceno em si não o tenha.