🍝 Паста

Паста (pasta) — вироби з тіста на основі борошна або крупи й води, іноді з яйцями. Тісту надають форму ниток, трубочок, стрічок чи мушель, потім сушать або лишають свіжим і варять у киплячій підсоленій воді. Українською часто кажуть «макарони», але паста ширша: це і спагеті (spaghetti), і лазанья (lasagne), і равіолі (ravioli), і ньокі (gnocchi).

З чого роблять пасту. Класична італійська суха паста — лише крупа (семола) твердої пшениці й вода. В Італії закон (DPR № 187 від 9 лютого 2001 року) дозволяє називати «pasta di semola di grano duro» тільки таку суху пасту: вологи в ній не більше 12,5 %, білка — не менше 10,5 % у сухій речовині. Тверда пшениця дає щільну клейковину, тому паста тримає форму й лишається пружною — аль денте (al dente). Яєчна паста за італійськими правилами містить щонайменше чотири цілі курячі яйця (200 г) на кілограм крупи. Свіжу пасту не сушать або лише підсушують і зберігають у холоді. Буває паста з цільнозернового борошна, спельти, гречки, нуту й сочевиці, рису та кукурудзи — останні без глютену.

Як її роблять. Тісто замішують і продавлюють крізь матриці-фільєри або розкачують у листи й ріжуть. Бронзова фільєра лишає шорстку поверхню, до якої краще пристає соус, тефлонова — гладку. Суху пасту сушать повільно, щоб вона не тріскалася.

Яка буває. Довга — спагеті, лінгвіні (linguine), букатіні (bucatini); стрічкова — тальятеле (tagliatelle), фетучіні (fettuccine); трубчаста — пенне (penne), ригатоні (rigatoni); фігурна — фузілі (fusilli), фарфале (farfalle); супова — орзо (orzo), стеліне (stelline); паста з начинкою — равіолі, тортеліні (tortellini). До тонкої довгої пасти пасують соуси на оливковій олії чи вершковому маслі з пармезаном або пекоріно, до рифлених трубочок — густі м'ясні; начинку равіолі часто роблять із рикоти, а для соусу бешамель до лазаньї потрібне молоко.

Захищені назви. У ЄС як географічні зазначення захищені, наприклад, Pasta di Gragnano, Pizzoccheri della Valtellina, Maccheroncini di Campofilone, Pâtes d'Alsace і Schwäbische Spätzle.

Історія. Арабський географ аль-Ідрісі 1154 року описав, як у Трабії на Сицилії роблять сушену пасту й вивозять її кораблями, — задовго до подорожей Марко Поло. 25 жовтня відзначають Всесвітній день пасти.

Чому це важливо вам. 100 г сухої пасти з твердої пшениці дають близько 350–370 ккал, 12–14 г білка й 70–75 г вуглеводів. Паста, зварена аль денте, зазвичай підвищує цукор у крові повільніше, ніж хліб. Читайте склад на етикетці: у пшеничній пасті є глютен, у яєчній — яйця, це алергени.