Джапчхе

Джапчхе (잡채) — корейська страва зі смаженої скляної локшини з овочами. Її подавали на бенкетах і святкових застіллях, її любили при королівському дворі Чосон. Сьогодні це локшина танмьон із морквою, цибулею й часто м'ясом, але три століття джапчхе було стравою з різних овочів зовсім без локшини. ¹²³

Улюблена страва короля. Придворний літопис короля Кванхеґуна 1608 року називає джапчхе його улюбленою стравою, тому дослідники датують її XVII століттям. За журналом корейського інституту Hansik, високі урядовці дарували джапчхе одне одному. Назва означає зібрання різних овочів: критик Хван Кванхе пише, що «джап» означає різноманіття, а не безлад, і це комплімент. ¹³

Джапчхе без локшини. Кулінарна книга «Имсікдімібан» 1670 року дає найстаріший рецепт: понад 20 складників, серед них сирі огірок, редька, гриби й паростки бобів мунг, а також пропарені й розірвані корінь платикодону, папороть, дудник, баклажан і фазан, із соусом із фазанового бульйону, протертої соєвої пасти й пшеничного борошна. Авторка, Чан Ґехян, додала, що зелень можна вибирати довільно. Придворний запис 1796 року згадує джапчхе з платикодону й з паростків мунг, а рецепт 1896 року змішує паростки, крес-салат, рубець і сиру яловичину з гірчицею. ¹³

Як прийшов танмьон. Танмьон прийшов із Китаю: Hansik читає «тан» як династію Тан, а локшину називали ще хомьон. До Кореї вона потрапила з китайськими переселенцями наприкінці XIX століття, особливо після 1882 року. У 1920–1930-х роках у провінціях Пхьонан і Хванхе з'явилися фабрики; коли після Маньчжурського інциденту багато китайців виїхали, фабрики перейняли корейці, виробництво зосередилося в Пхеньяні, і чимало локшини вивозили до Японії. ¹

Локшина перемагає. Джапчхе зі скляною локшиною вперше з'являється в кулінарних книгах у 1920-х і стає популярним у 1950-х, тоді як стару овочеву версію друкували до 1940-х. Книга 1957 року змішує зварену локшину з усім іншим одразу, а книга 1960 року спершу приправляє інші складники й додає локшину наостанок. За століття кухарі брали гриби, м'ясо, рибу, яловичий язик, трепанга й грушу, приправляли соєвим соусом, кунжутною олією, часником, цукром, оцтом чи гірчицею й прикрашали смужками яєчні та кедровими горішками. ³

Офіційний рецепт. До Ігор у Пхьончхані 2018 року шість державних установ поширювали простий рецепт джапчхе на чотири порції. 100 г скляної локшини варять п'ять хвилин і промивають холодною водою; 80 г моркви й 100 г цибулі обсмажують із 2 г солі, 20 г цибулі-шніт ріжуть по 5 см, а 80 г лопуха тушкують десять хвилин у воді із соєвим соусом і цукром. Локшину обсмажують до сухості з 12 г нерафінованого цукру, 12 г коричневого, 36 г соєвого соусу й 26 г олії; цукор не дає їй розкиснути й робить блискучою. ²

Сама локшина. Танмьон — крохмальна локшина, і корейські дослідники харчових продуктів роблять її з різних крохмалів, зокрема з крохмалю бобів мунг і картоплі. Суха скляна локшина з бобів мунг має 351 ккал, 86 г вуглеводів і лише 0,16 г білка на 100 г, тож майже весь білок у джапчхе дають овочі, м'ясо чи яйце. ⁴⁵

Готове джапчхе. Державний рецепт радить розкласти охолоджене джапчхе на порції, загорнути й тримати в холодильнику, а потім розігрівати кожну в мікрохвильовці близько хвилини. Дослідження замороженої готової їжі в Кореї 2026 року знайшло Bacillus cereus, бактерію, що може спричинити харчове отруєння, у кількох складниках, зокрема в джапчхе, і закликало суворіше поводитися з продуктами. ²⁶

Чому це важливо для вас. Джапчхе легко зробити вегетаріанським: офіційний рецепт просто замінює м'ясо іншими овочами. Залишки тримайте в холоді й добре розігрівайте, особливо заморожені готові страви. А найстарішу версію готуйте з різних намулів без локшини. Більше — на сторінках «Танмьон», «Крохмальна локшина» й «Фунчоза». ¹²⁶