🍜 Локшина

Локшина (нудлс, азійська локшина) — це довгі тонкі смужки тіста, які варять у воді чи бульйоні, обсмажують або просто заливають окропом. Тісто роблять із пшеничного, рисового чи гречаного борошна або з чистого крохмалю, як прозору скляну локшину. Найдавнішій відомій мисці локшини близько 4000 років. ¹⁴

Найдавніша локшина. Археологи знайшли її в запечатаній глиняній мисці на пізньонеолітичній стоянці Лацзя на північному заході Китаю. Крохмальні зерна й фітоліти лушпиння показали, що її зробили з проса: близько 4000 років тому тут уже вміли раз у раз розтягувати просяне тісто в довгі тонкі нитки й варити їх. Автори додають, що досі тривають суперечки, хто винайшов локшину першим — китайці, італійці чи араби. ¹

З чого її роблять. Стандарт Codex для локшини швидкого приготування називає основою пшеничне, рисове чи інше борошно або крохмаль із водою й дозволяє лужні речовини. Японські правила для свіжої локшини дають кожній родині свій рецепт: удон — це пшеничне борошно, замішане з водою, у собі має бути щонайменше 30 % гречаного борошна й не більше 70 % пшеничного, у локшині з рисового борошна — щонайменше 30 % рисового, а тюка-мен, китайська локшина, — це пшеничне борошно з каньсуй. ²⁴

Каньсуй і китайська локшина. Каньсуй — лужна речовина, і в списку добавок Codex для локшини швидкого приготування є карбонат натрію (INS 500) і карбонат калію (INS 501). У Японії назву тюка-мен на етикетці може мати лише локшина з каньсуй, а рамен, якісоба, чампон і окінавська соба — дозволені назви в цій групі. Той самий кодекс дозволяє писати «ручної роботи» лише тоді, коли всі етапи, крім замішування, виконують руками. ²⁴

Назву визначає товщина. Японський стандарт маркування харчових продуктів називає суху пшеничну локшину за діаметром: від 1,7 мм — удон, від 1,3 до 1,7 мм — хіямугі, менше 1,3 мм — сомен, а пласкі стрічки завширшки від 4,5 мм і завтовшки менше 2 мм — хірамен або кісімен; макаронні вироби у вигляді паличок від 1,2 мм — це спагеті. Добровільний стандарт JAS для сухої соби вимагає щонайменше 40 % гречаного борошна в стандартному ґатунку й 50 % у вищому, і жодних добавок. ³⁸

Скляна й рисова локшина. Крохмальна локшина — майже чисті вуглеводи: у сухій локшині з крохмалю бобів мунг 86 г вуглеводів і лише 0,16 г білка на 100 г. Найвідоміша — Longkou Fen Si із Шаньдуна, захищене географічне зазначення в ЄС з 2010 року: нитки тонші за 0,7 мм із крохмалю бобів мунг чи гороху, понад 75 % крохмалю й менше 15 % води, які мають витримати 45 хвилин кипіння, коли ламається менше 10 %. У вареній рисовій локшині 108 ккал і 1,8 г білка на 100 г. ^9101214

Локшина швидкого приготування. Момофуку Андо, засновник Nissin, випустив у продаж Chicken Ramen у Японії 25 серпня 1958 року, а 18 вересня 1971 року з'явилася Cup Noodles; згодом Space Ram, створена разом із японським космічним агентством JAXA, полетіла на шатлі Discovery з астронавтом Соїті Ноґуті. За визначенням Codex локшину попередньо клейстеризують, а потім сушать смаженням чи іншим способом: у смаженому брикеті може бути не більше 10 % вологи, у несмаженому — 14 %, а кислотне число олії в смаженій локшині — не більше 2 мг KOH/г. ⁴⁶

Їжа всього світу. За даними Всесвітньої асоціації локшини швидкого приготування, заснованої в Токіо 1997 року, першим головою якої був Андо, у світі щороку з'їдають понад 120 мільярдів порцій, найбільше — у Китаї з Гонконгом, Індонезії та Індії. До 50-річчя у 2021 році однієї лише Cup Noodles продали понад 50 мільярдів порцій у 100 країнах. Правила відокремлюють локшину від пасти: стандарт Codex для локшини швидкого приготування прямо не поширюється на пасту. ⁴⁵⁶

Чому це важливо для вас. Читайте етикетку: собу зазвичай змішують із пшеницею, тож вона не обов'язково без глютену; Японія включає і гречку, і пшеницю до своїх дев'яти обов'язкових алергенів, а в переліку ЄС є пшениця, але немає гречки. У сухому рамені швидкого приготування 1860 мг натрію на 100 г, тобто близько 4,7 г солі, і 17,6 г жиру, а у вареній собі — 60 мг натрію й 99 ккал. ВООЗ радить дорослим їсти менше 5 г солі на день. Більше — на сторінках «Гречана локшина», «Крохмальна локшина», «Азійська яєчна локшина» й «Паста». ^78111315