Рисова вермішель

Рисова вермішель (rice vermicelli), або рисова локшина, — тонка кругла локшина з рисового тіста, яке видавлюють через дрібні отвори. У В'єтнамі її називають бун (bún), у Таїланді — сен мі (sen mee). Її не слід плутати зі звичайною вермішеллю: італійська вермішель — це паста з пшеничного борошна, а тут основа — рис.

В'єтнамський бун роблять із ферментованого рису. Японські дослідники з центру JIRCAS, які бачили виробництво на фабриках, описують таку послідовність: вимитий рис замочують приблизно на добу, і починається молочнокисле бродіння; рис мелять разом із водою, залишають бродити на ніч, зливають воду й очищають борошно. З борошна замішують густу масу й видавлюють її через форму з дрібними отворами просто в киплячу воду. Нитки круглі в перерізі, а бродіння дає гладку, пружну текстуру. Бун з'їдають і на сніданок.

Тайський сен мі готують інакше. Рис мелять із водою, віджимають воду з тіста, ліплять невеликі грудки й частково пропарюють. Частково звариту й сиру масу змішують у тісто, пропускають через екструдер у тонкі круглі нитки, ще раз пропарюють і сушать. За даними Королівського наукового товариства Таїланду, вологість свіжого сен мі — 20–25 %, а сухого — 10–12 %.

У в'єтнамській кухні білі м'які нитки бун кладуть у супи, як-от бун бо Хюе й бун рієу, у весняні рулети та салати, а також подають із м'ясом на грилі, як у бун ча. Рисова вермішель — близька родичка стрічкової рисової локшини, але та пласка, а ця кругла.

Чому це важливо для вас. Свіжа локшина містить багато води й швидко псується, тому сухі нитки зберігають у щільній упаковці, а свіжі їдять одразу. Перед вживанням перевіряйте колір і запах: свіжа вермішель біла, без кислого чи гнильного запаху й без темних плям.