Копа ді Парма (Coppa di Parma)
Інші назви: Coppa di Parma, пармська копа, коппа ді Парма, копа з Парми
Копа ді Парма (Coppa di Parma) — італійська PGI-свиняча шия з Парми й сусідніх провінцій: солена з перцем, у натуральній кишці під конопляним шпагатом, витримана щонайменше 60 днів.
Копа ді Парма (Coppa di Parma, пармська копа) — сиров'ялена свиняча шия з провінції Парма та сусідніх районів Емілії-Романьї й Ломбардії. М'яз шиї важкої свині солять із перцем, кладуть у натуральну кишку, обв'язують шпагатом і витримують щонайменше 60 днів. Виходить непресований циліндр завдовжки 25–40 см: червоне м'ясо з рожевуватим жиром.
Наприкінці XVII століття її знали як «бондіолу», у XVIII столітті про неї писали мандрівники й реєстри цеху «лардароллі», а подавали її й до двору Дона Фердинандо ді Борбоне.
Беруть м'яз уздовж шийних і частини грудних хребців. Заморожувати його не можна. Свині — від 9 місяців, у середньому 160 кг ±10 %, породи Large White, Landrace і Duroc; кнурів і свиноматок не беруть. Зона охоплює провінції Парма, Модена, Реджо-Емілія, Мантуя й Павія та громади на берегах По в провінціях Лоді, Мілан і Кремона.
Солять насухо 6–10 днів приблизно при 4 °C, сіллю (2,6–3,5 %) з перцем і натуральними ароматами; дозволені вино, цукри, закваски й нітрити. Далі щонайменше 5 днів відпочинку при 0,5–5 °C. Потім м'ясо вкладають у натуральну кишку, яловичу чи свинячу, й вручну обв'язують конопляним шпагатом: не менше 8 поздовжніх «бриль» і спіраль. Після 8–10 годин прогрівання при близько 18 °C і 12–15 днів сушіння копа визріває при 12–16 °C. Статус PGI — Регламент (ЄС) 1118/2011 від 31 жовтня 2011 року.
Запах перевіряють голкою з кінської кістки: нею проколюють жирні ділянки. Поверхня не жирна й без нальоту, жир не жовтий і не м'який, плісняви всередині бути не повинно. Солі менше 5 %.
На відміну від копченої чи вареної шийки, пармська копа сиров'ялена й не пресована: це циліндр завдовжки 25–40 см. Порівняно з Coppa Piacentina вона витримується коротше — від 60 днів проти від 6 місяців — і лежить у натуральній кишці з шпагатом замість діафрагми. Це й різні статуси: PGI 2011 року проти PDO 1996 року. А Culatello di Zibello, хоч і з тієї самої землі, — стегно в міхурі, не шия.
На етикетці написано «Coppa di Parma», а поряд «Indicazione Geografica Protetta» або «IGP» і знак ЄС. «IGP» — італійський запис PGI, захищеного географічного зазначення. Продають цілою чи нарізкою в зоні виробництва, цілий шматок важить щонайменше 1,3 кг. Шукайте в делікатесних відділах супермаркетів і італійських крамницях.
Чому це важливо для вас? Цілу копу консорціум радить тримати в прохолодному вологому погребі, а почату — в холодильнику, загорнутою у вологу бавовняну тканину. Подавайте її як антипасто з гарячими грінками, сільським хлібом і свіжими овочами.
Факти
| Тварина | Важка свиня від 9 місяців, 160 кг ±10 % (Large White, Landrace, Duroc) |
|---|---|
| Відруб | М'яз шиї вздовж шийних і частини грудних хребців, не заморожений |
| Оболонка | Натуральна яловича чи свиняча кишка, конопляний шпагат (від 8 поздовжніх «бриль» і спіраль) |
| Соління та в'ялення | Сухе соління 6–10 днів при ~4 °C, відпочинок від 5 днів, сушіння 12–15 днів, витримка при 12–16 °C |
| Мінімальна витримка | 60 днів (єдиний документ) |
| Регіон | Парма, Модена, Реджо-Емілія, Мантуя, Павія та громади на По в Лоді, Мілані й Кремоні |
| Зареєстровано | PGI, Рег. (ЄС) 1118/2011 від 31.10.2011; захист з 4.05.2007 |
| Харчова цінність | Копа загалом: 284 ккал, 25 г білка, 20 г жиру, 5,3 г солі на 100 г (Ciqual 2025) |
Як пов’язано з темою «М'ясні делікатеси»
Копа ді Парма (Coppa di Parma) → далі → Соління м'яса → вид → 🥓 М'ясні делікатеси
Зв’язки
- Наступний крок
- Соління м'яса
- З чого роблять
- 🐖 Свиня
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Італійці
- Входить до
- Копа (Coppa), Захищені назви м'ясних делікатесів
- Схоже й відмінності
- Копа П'ячентіна (Coppa Piacentina)
Часті запитання
Чим coppa di Parma відрізняється від нашого сала чи в'яленої шинки?
Це ненапресований циліндр довжиною 25–40 см із шийного м'яза важкої свині, посоленого з перцем, у натуральній оболонці, зв'язаний шнуром і витриманий щонайменше 60 днів. Ані сало, ані шинка.
Яка історія в coppa di Parma?
Наприкінці XVII століття її називали «bondiola»; у XVIII столітті про неї писали мандрівники, а реєстри гільдії lardaroli згадували, і її подавали при дворі Дона Фердинандо ді Бурбон.
Як перевіряють аромат coppa di Parma?
Голкою з кістки коня, яку встромляють у жирові ділянки. Поверхня не має бути жирною чи вкритою нальотом, жир не жовтий і не м'який, а всередині не повинно бути цвілі.
Як тримати цілу й відкриту coppa di Parma?
Цілу — у прохолодному вологому погребі, відкриту — в холодильнику, загорнуту у вологу бавовняну ганчірку. Подають як антипасто з гарячими грінками, сільським хлібом і свіжими овочами.
Чому в coppa di Parma не буває замороженого м'яса?
М'яз уздовж шийних хребців і частини грудних ніколи не заморожують. Свині мають бути не молодші за 9 місяців, а кнури й племінні свиноматки виключені.
Що далі прочитати
- Копа П'ячентіна (Coppa Piacentina) — Копа П'ячентіна (Coppa Piacentina) — італійська PDO-свиняча шия з провінції П'яченца: сухо солена зі спеціями, загорнута в діафрагму й витримана щонайменше 6 місяців від соління.
- 🧑🤝🧑 Італійці — Народ Італії; кухня тримається на вині, оливковій олії й сирі, а вина країна 2025 року дала 44,4 млн гектолітрів — найбільше у світі.
- Соління м'яса — Соління м'яса — обробка сіллю, часто з нітритом, сухим нанесенням, розсолом чи ін'єкцією: сіль зв'язує воду й разом із сушінням робить м'ясо придатним до тривалого зберігання.
Схожі
Копа П'ячентіна (Coppa Piacentina) · Кулатело ді Дзібелло (Culatello di Zibello) · Панчета П'ячентіна (Pancetta Piacentina) · 🥓 Ларді ді Колонната (Lardo di Colonnata) · Прошуто Тоскано (Prosciutto Toscano) · Прошуто ді Модена (Prosciutto di Modena)
ℹ️ Перероблене м'ясо Міжнародне агентство з вивчення раку (ВООЗ) відносить до канцерогенів групи 1: за оцінкою ВООЗ, кожні 50 г на день підвищують ризик раку кишківника приблизно на 18 %.