🧑‍🤝‍🧑 Італійці

Італійці (італійський народ) — романський народ, основне населення Італії на Апеннінському півострові, Сицилії й Сардинії. Їхні традиції — домашня кухня, вино, оливкова олія, сири, паста, сиров'ялені шинки й ковбаси, а ще опера, скрипки Кремони, міські свята й пошук трюфелів: багато з них ЮНЕСКО внесла до списків нематеріальної спадщини.

2025 року ЮНЕСКО внесла до Репрезентативного списку італійську кухню — спільну справу, де важать повага до продуктів, рецепти без відходів і час за столом; страви передають дідусі й бабусі онукам, а вчать цьому вдома, у школах та університетах. Окремо в списку мистецтво неаполітанського піцайоло (2017): у Неаполі близько 3000 майстрів, і молодь вчиться передусім у «боттезі», спостерігаючи за ними. Оперний спів (2023) переходить усно від маестро до учня. Майстри Кремони (2012) навчаються у спеціальній школі й місцевих майстернях; кожен робить три–шість інструментів на рік, збираючи вручну понад 70 дерев'яних деталей. У списках також сицилійський ляльковий театр Opera dei Pupi та сардинський пастуший спів canto a tenore (2008). У Нолі, Пальмі, Сассарі й Вітербо мешканці разом несуть на плечах величезні процесійні споруди (2013), а тартуфаї (2021) шукають трюфелі з навченим собакою й дістають спеціальною лопаткою, не порушуючи ґрунт, — це знання століттями передається усно.

На півночі, у долині По, тримають корів, в Апеннінах і на островах — овець і кіз, у Кампанії та Лаціо — буйволиць; сезонне переганяння худоби входить до багатонаціонального елемента ЮНЕСКО «Відгінне скотарство». Моцарела ді буфала з молока буйволиць Кампанії захищена в ЄС як найменування місця походження. Пармезан — твердий сир тривалої витримки з коров'ячого молока, пекоріно — родина овечих сирів, рикота — продукт із підігрітої сироватки. Суха паста — це крупа твердої пшениці й вода; у римській карбонарі вона зустрічається з гуанчале, римським пекорино та яйцями — і жодних вершків.

Італія — найбільший виробник вина у світі: за даними OIV, 2025 року вона дала 44,4 мільйона гектолітрів. Виноградники займають 726 тисяч гектарів, а за експортом вина країна теж перша — 21 мільйон гектолітрів. Олива росте у 18 з 20 регіонів: близько 179 мільйонів дерев на 1,35 мільйона гектарів. Урожай зосереджений на півдні — Апулія дає близько 32 %, Калабрія близько 30 %. Найпоширеніший сорт — коратина, а каролея, франтойо й леччино разом займають третину оливкових площ. Звичай уживати оливкову олію, як вважають, поширився півостровом із півдня, із земель колишньої Великої Греції.

Прошуто крудо — сирий, не варений окіст із задньої ноги свині, який солять і витримують від кількох місяців до понад року. Прошуто ді Парма — лише нога важких італійських свиней і морська сіль, щонайменше 14 місяців на пагорбах на південь від Парми й випалена на шкірі п'ятизубцева герцогська корона; ЄС захистив цю назву 1996 року тим самим першим переліком, що й моцарелу ді буфала. У Фріулі прошуто ді Сан-Даніеле зберігає копитце й дозріває щонайменше 400 днів, в Умбрії прошуто ді Норча сушать у горах вище 500 м. Південний Тіроль дає спек Альто-Адідже — окіст без кістки, холодно копчений до 20 °C, а Вальтелліна в'ялить яловичину: брезаола делла Вальтелліна дозріває 4–8 тижнів.

Салямі не варять: вона дозріває завдяки бродінню та сушінню. В Емілії салямі Феліно витримують щонайменше 25 днів, а копа П'ячентіна, свиняча шия в обгортці з діафрагми, дозріває від шести місяців. Citterio з містечка Ро біля Мілана, засноване 1878 року, веде історію від рецепта салямі ді Мілано, яке могло вирушати в дорогу з італійськими емігрантами. Тоскана кладе у фарш фенхель — так виходить фінокк'йона, а ларді ді Колонната пів року лежить у мармурових ваннах. У Марке чаусколо намазують на хліб, а сопресата ді Калабрія буває солодкою або гострою від червоного перцю.

З виноградних вичавок женуть граппу — географічне зазначення ЄС міцністю від 37,5 %; «riserva» витримують у дереві щонайменше 18 місяців. Вечір відкриває аперитив, трапезу завершує амаро, а лімончело з Амальфітанського узбережжя за правилами вимагає щонайменше 250 г лимонів на літр.

На Різдво італійці ставлять на стіл панетоне — здобу на природній заквасці. Його склад визначає закон: за міністерським декретом від 22 липня 2005 року в тісті має бути не менше 16 % вершкового жиру, 4 % жовтка й 20 % родзинок і цукатів.

Чому це важливо для вас: багато італійських продуктів захищені в ЄС за походженням, тож на сирі, олії, вині, шинці й ковбасі шукайте позначки DOP/PDO або IGP/PGI — вони гарантують конкретне місце й затверджені правила. Пармську шинку легко впізнати за короною на шкірі, а нарізку — за чорним трикутником із короною.