Копа (Coppa)

Копа (coppa), або капоколо (капікола, коппа), — італійська сиров'ялена свиняча шия: її солять, вдягають у натуральну оболонку, перев'язують, витримують від кількох тижнів до місяців і ріжуть тонко. Захищені три назви: Coppa Piacentina PDO (від шести місяців), Coppa di Parma PGI (від 60 або 90 днів) і Capocollo di Calabria PDO (від 100 днів).

Колись старі пармські копи загортали в тканину, змочену мальвазією з пагорбів Парми. Сам продукт там знали ще наприкінці XVII століття як «бондіолу», а подавали його й при дворі дона Фердинандо Бурбона.

Для Coppa Piacentina беруть шийний м'яз верхньої частини, відокремлений ще теплим, вагою від 2,5 кг. Свині — від 9 місяців, 160 кг ±10 %, з Ломбардії та Емілії-Романьї. Coppa di Parma бере шийний м'яз таких самих важких свиней порід ландрас, велика біла й італійський дюрок.

Coppa Piacentina солять лише сухо, розсіл заборонено; у суміші — перець, кориця, гвоздика, лавр, мускатний горіх. Щонайменше 7 діб шия лежить у холоді під ручним масажем, потім її вдягають у свинячу діафрагму, сушать при 15–25 °C до «цвітіння» й витримують при 10–20 °C щонайменше 6 місяців від соління. Coppa di Parma солять 6–10 днів при 4 °C, обв'язують конопляним шпагатом і витримують 60 днів, а шматки понад 2,6 кг — 90. Калабрійське капоколо миють водою з винним оцтом, натирають спеціями й витримують від 100 днів.

П'ячентина щільна, червона з рожево-білими прожилками й солодким ніжним смаком, що тоншає з віком. Пармська м'якша, не надто солона, з червоним м'ясом і рожевим жиром. Від кулатело копу відрізняє відруб: шия, а не м'язи стегна в міхурі. За Ciqual 2025, 100 г копи — це 284 ккал, 20 г жиру й 5,3 г солі.

На упаковці в супермаркеті чи делікатесній крамниці шукайте «Coppa Piacentina» з «Denominazione di Origine Protetta» (PDO) або «Coppa di Parma» з «IGP» (PGI) і символом ЄС. Пармську нарізають заздалегідь лише в зоні виробництва, а цілу — за прилавком при вас.

Цілу копу тримайте в прохолодному вологому місці, як-от у льоху, а почату — в холодильнику, загорнуту у вологу бавовняну тканину. Консорціум Парми подає її як закуску з сільським хлібом і свіжими овочами.

Чому це важливо для вас? Дві копи із сусідніх провінцій різняться витримкою втричі — 60 днів проти 6 місяців, — і лише етикетка скаже, яку з них ви тримаєте. Італійці розрізняють їх так само чітко, як Прошуто ді Парма й інші окости.