Asiatische Eiernudeln

Asiatische Eiernudeln (Mie-Nudeln) sind Weizennudeln, in deren Teig Ei geknetet wird. Einen einheitlichen asiatischen Standard gibt es nicht, deshalb hängt alles vom Land und vom Rezept ab. Forscher, die Weizennudeln untersuchen, unterscheiden weiße gesalzene, alkalische und Eiernudeln, doch im thailändischen Bami teilen sich Ei und Lauge einen Teig.

In Thailand ist Bami (บะหมี่) laut dem Wörterbuch des Royal Institute eine gelbe Weizennudel. Frisches Bami wird aus Allzweckmehl mit 10–12 % Eiweiß, Wasser, einer alkalischen Lösung, Ei und Salz hergestellt, manchmal mit gelbem Lebensmittelfarbstoff. Der Teig mit etwa 30 % Feuchtigkeit wird auf 1,5–2 mm ausgerollt und in 4–6 mm breite Streifen geschnitten.

In Japan bestimmt das Ei die Kategorie nicht. Nach dem Handelskodex ist Chukamen, die Nudel chinesischer Art, Weizenmehl mit Kansui. Ei darf im Namen oder auf dem Etikett frischer Nudeln nur genannt werden, wenn es mindestens 5 % rohes Ei oder 1 % Vollei-Pulver vom Mehlgewicht ausmacht.

Gelbe Farbe beweist nicht, dass Ei im Teig steckt. Flavone im Weizenmehl färben sich bei alkalischem pH gelb, deshalb sind Laugennudeln auch ohne Ei gelb, und Kansui macht sie zusätzlich elastisch.

Warum das für Sie wichtig ist. Ei gehört neben Weizen zu den Pflichtallergenen auf japanischen Etiketten, Eiernudeln enthalten also Ei und Gluten. Wenn Sie Eier meiden, suchen Sie sie in der Zutatenliste und urteilen Sie nicht nach der Farbe der Nudeln.

Zu den kantonesischen Eiernudeln zählen Chow Mein, Lo Mein und Wan-Tan-Nudeln. Man kauft sie frisch, tiefgekühlt oder getrocknet, von dünnen Fäden bis zu breiten Bändern. In Hongkong gibt es die Wan-Tan-Nudeln dünn und breit geschnitten: Die dünnen passen zu Wan-Tan-Suppe und trockenen Pfannengerichten, die breiten zu deftigeren Rindfleisch-Nudelsuppen. Nudeln aus Nordchina wie La Mian, Messerschnitt- und Biang-Biang-Nudeln enthalten dagegen normalerweise kein Ei.