Udon

Udon sind dicke japanische Nudeln aus Weizenmehl, Wasser und Salz: Nach japanischen Kennzeichnungsregeln heißen getrocknete Nudeln ab 1,7 mm Durchmesser Udon. Sie werden ohne das Alkali der Ramen geknetet, bleiben daher weiß, weich und federnd, und man isst sie in heißer Brühe, geschmort, gebraten oder kalt mit Dip-Soße. ¹²

Dicke und Teig. Udon, Hiyamugi und Somen teilen einen einfachen Teig und unterscheiden sich im Durchmesser: Hiyamugi 1,3 bis 1,7 mm, Somen dünner. Flache Nudeln ab 4,5 mm Breite und unter 2 mm Dicke heißen Hiramen, Kishimen oder Himokawa. Der japanische JAS-Standard für Trockennudeln erlaubt Mehl mit bis zu 0,4 % Asche, Stärke, Öl zum Überziehen, Salz, Matcha und Gemüsepulver. ¹²³

Sanuki-Udon. Die Präfektur Kagawa, die ‚Udon-Präfektur‘, hat über 600 Udon-Lokale. Das milde, trockene Klima begünstigte guten Weizen, das Meer lieferte getrocknete Sardinen für die Brühe und Salz für Sojasoße, und Udon-Lokale sind schon auf dem Edo-zeitlichen Wandschirm Kinpira Matsuri Zu zu sehen. Im Winter gießt man in Kagawa eine Brühe mit Gemüse und frittiertem Tofu über die Nudeln: Shippoku-Udon, mitunter statt der Silvester-Soba. ⁴⁵

Osaka und Kitsune-Udon. Beim Bau der Burg Osaka sollen an einem Lagerplatz schon Udon- und Soba-Lokale gestanden haben, und ab der mittleren Edo-Zeit verbreitete sich Udon in der Handelsstadt, in die Kombu, Mehl und Salz flossen. Kitsune-Udon mit süß geschmortem frittiertem Tofu auf Kombu-Fischflocken-Brühe soll 1893 entstanden sein, als ein Gast im Lokal Matsubaya eine Beilage Tofu auf schlichte Udon legte. ⁶

Breit, dick und glänzend. In Gunma kann die Himokawa aus Kiryu über 10 cm breit sein, Tatebayashi macht Udon aus heimischem Hyakunen-Weizen, und Mizusawa-Udon aus Shibukawa zählt mit Inaniwa-Udon aus Akita und Sanuki-Udon zu den drei besten Japans. Ise-Udon aus Mie ist etwa dreimal so dick wie üblich, braucht frisch fast eine Stunde Kochzeit und wird weich mit schwarzer Tamari-Brühe gegessen. ⁸⁷

Geschmort und gebraten. In Aichi schmort Miso-Nikomi-Udon in Hatcho-Miso im Tontopf; die Nudeln bestehen nur aus Mehl und Wasser, ohne Salz, damit sie beim Schmoren bissfest bleiben. In Tsuyama (Okayama) braten über 50 Lokale Udon mit frischen Rinder- oder Schweine-Innereien, Kohl und Zwiebeln als Hormone-Udon. ⁹¹⁰

Ises altes Fast Food. Als in der Edo-Zeit die Pilgerreisen zum Ise-Schrein aufblühten, hielten Lokale die Nudeln fertig gekocht bereit, damit Pilger jederzeit mit etwas Miso essen konnten. Der Name Ise-Udon kam viel später: 1972 legte ihn der örtliche Verband fest, und ab 1968 brachten Beutel mit gekochten Nudeln und Soße das Gericht in die Haushalte. ⁷

Udon oder Ramen? Beides sind japanische Weizennudeln, doch der Teig unterscheidet sich. Ramen-Nudeln werden nach dem japanischen Kennzeichnungskodex mit dem alkalischen Wasser Kansui geknetet und sind deshalb gelb und elastisch; meist schwimmen sie in einer kräftigen Brühe. Udon enthalten kein Alkali, sind weiß, dick und weich, und mit 95 kcal pro 100 g gekocht eher leicht. ²¹¹

Warum das für Sie wichtig ist. Laut den offiziellen japanischen Nährwerttabellen haben 100 g gekochte Udon 95 kcal, 2,6 g Eiweiß und 0,3 g Salz. Getrocknete Udon haben vor dem Kochen 333 kcal und 4,3 g Salz pro 100 g: Das meiste Salz geht ins Wasser, also in viel Wasser kochen. Udon enthalten Weizen, in Japan ein Pflichtallergen auf dem Etikett. ¹¹¹²¹³