Somen

Somen sind die dünnsten japanischen Weizennudeln: Nach japanischen Kennzeichnungsregeln heißen getrocknete Nudeln mit weniger als 1,3 mm Durchmesser Somen. Der Teig besteht aus Weizenmehl, Wasser und Salz, ohne Alkali geknetet, daher bleibt die Nudel weiß. Im Sommer isst man sie kalt mit Dip-Soße, im Winter heiß in Brühe als Nyumen. ³⁶

Dicke, nicht Teig. Somen, Hiyamugi und Udon teilen denselben einfachen Weizenteig und unterscheiden sich im Durchmesser: Getrocknete Udon haben 1,7 mm oder mehr, Hiyamugi 1,3 bis 1,7 mm, Somen weniger. Für handgezogene Tenobe-Nudeln gilt eine andere Grenze: Alles unter 1,7 mm darf als Somen oder Hiyamugi verkauft werden. Der japanische JAS-Standard für Trockennudeln erlaubt, die Fäden mit Speiseöl zu überziehen. ³⁴

Miwa-Somen. Die bekanntesten Somen stammen aus der Präfektur Nara und stehen im japanischen Register geografischer Angaben. Ein Teig aus Mehl, Salz und Wasser wird zu Streifen gezogen und reifen gelassen, dann immer wieder gedreht und zu feinen Fäden gezogen, wobei Speiseöl aufgetragen wird. Die Nudeln werden auf höchstens 13,5 % Feuchte getrocknet und geschnitten; Maschinen übernehmen manche Schritte, doch das Ziehen von Hand lebt weiter. ¹²

Dreizehn Jahrhunderte. Das Register führt Miwas Geschichte rund 1.300 Jahre zurück zum Omiwa-Schrein, wo die Nudelherstellung der Überlieferung nach begann, um Menschen durch Hungersnot und Seuchen zu helfen. Ein Dokument von 1754 lobt Miwas schneeweiße Fäden, die im kochenden Wasser fest bleiben. Jeden 5. Februar hält der Schrein das Bokujo-sai ab, das den Somen-Preis der neuen Saison vorhersagt, und seit 1965 wird in ganz Nara produziert. ¹²

Somen in ganz Japan. Kanzaki in Saga macht seit etwa 380 Jahren Somen, seit ein wandernder Mönch aus Shodoshima, dort gesund gepflegt, einem Händler das Handwerk beibrachte; einst gab es über 300 Hersteller, und die Stadt gilt auch als Geburtsort maschinell hergestellter Somen. Shodoshima selbst hat rund 200 Hersteller. Handa-Somen aus Tokushima, von Bootsleuten in der mittleren Edo-Zeit über Miwa gebracht, ist etwas dicker und fester und wurde von November bis März gemacht. ⁶¹⁰⁹

Kalt im Sommer, heiß im Winter. Für Hiyashi-Somen kocht man die Nudeln in viel Wasser, gießt sie ab und schreckt sie in Eiswasser ab, damit sie nicht schleimig sind; dann tunkt man sie in Men-Tsuyu mit Ingwer, Myoga oder Shiso. Im Winter kommen dieselben Nudeln als Nyumen in heiße Brühe. In Kagawa schmort man Somen mit Aubergine, auf Okinawa brät man sie mit Frühlingszwiebel, Salz und Sojasoße. ⁶¹⁰⁸

Somen zum Fest. Lange, dünne Fäden stehen für Glück, das immer weitergeht, deshalb kommt Somen bei Festessen auf den Tisch. In Ehime liegt bei Tai-Somen eine ganze geschmorte Meerbrasse auf wellenförmig angerichteten Nudeln, serviert zu Hochzeiten und zum 77. Geburtstag. Somen zum Sternenfest Tanabata zu essen, soll aus der Muromachi-Zeit stammen und sich in der Edo-Zeit verbreitet haben. ⁷

Somen oder Ramen? Beides sind Weizennudeln, doch der Teig unterscheidet sich. Ramen-Nudeln werden nach japanischem Kennzeichnungskodex mit dem alkalischen Wasser Kansui geknetet, das sie gelb und elastisch macht, und meist in heißer Brühe serviert. Somen enthalten kein Alkali, sind weiß und fein, kochen in wenigen Minuten und werden im Sommer kalt gegessen. ¹³³⁶

Warum das für Sie wichtig ist. Laut USDA haben 100 g trockene Somen 356 kcal, 11,4 g Eiweiß und 1.840 mg Natrium, etwa 4,6 g Salz, denn Salz steckt im Teig. Gekochte Somen haben 131 kcal und nur 161 mg Natrium pro 100 g: Das meiste Salz geht ins Wasser, also in viel Wasser kochen und abspülen. Somen enthalten Weizen, in Japan ein Pflichtallergen auf dem Etikett. ¹¹¹²⁵